Mes: diciembre 2021

Barra de Barras 2014: ‘Menú Homenaje a Mariano Nicolás’ (All-Star gastronomic)

Un año más las jornadas Barra de Barras llegan a su fin y lo hacen poniendo el broche final con un último menú que corre a cargo de ocho grandes cocineros de la Región. Como ya sucediera el año pasado con el homenaje a Raimundo González, nos encontramos ante un menú cargado de emoción y buen hacer, dónde carnes, pescados, arroces y guisos armonizan muy bien.

Un engranaje perfecto para rendir tributo a uno de los ‘monstruos’ que ha dado la gastronomía murciana en el último medio siglo: Mariano Nicolás, fundador del restaurante El Churra. Siguiendo con la idea de que cada una de las tres D.O. de Murcia quede representada en las jornadas, nos encontramos con que el menú está maridado con vino de las bodegas Lavia (DO Bullas), grandes vinos que demuestran que la monastrell es capaz de jugar en la liga de los grandes. Gracias Pedro Martínez por ilustrarnos tan bien sobre los entresijos y las labores del vino.

El menú comienza con unos aperitivos a cargo de el equipo del restaurante El Churra (Juan Antonio García y Armando Riccio): ‘boquerón, pulpo, marinera y croqueta’. Me impresionaron sobre todo las dos últimas tapas: la marinera porque recibe una actualización sobre la que iniciar un debate (¿Se puede servir sobre pan tostado? ¿Acaso no es hora de dar un paso más?) y la croqueta de gamba porque es una croquetame resultó sensacional.

A los aperitivos le sigue el primero de los platos, ya sentados a la mesa, que consiste en una ‘sardina ahumada con cebolla braseada a la miel’ por Alfonso Egea (Casa Alfonso, EntreColyCol y Mi Barca). Fue uno de los platos que más me impresionó por la armonía que desprende el conjunto. Nada sobra, todo tiene su papel en este plato en el que la piparra, la miel, la cebolla en vinagre o el cilantro aportan matices y redondean el lomo de sardina ahumado. Un plato para detenerse.

Guisos y arroces demuestran que no necesariamente deben estar reñidos con un servicio de cenas en este menú. El ‘guiso de olla gitana’ de Jose María Alcaraz (Los Churrascos) rinde tributo a la tradición de puchero que siempre ha acompañado a Mariano Nicolás y a El Churra. Un plato de Semana Santa con su ajo-calabaza, que amalgama y da empaque al guiso, y una albóndiga de bacalao. El ‘arroz con habitas y bogavante’ de Mari Cruz García (Virgen del Mar) encierra en sí un tratado de cómo debe resultar un plato de arroz: base cargada de sabor, arroz entero y la dosis de cariño necesaria para pelar y pelar las habitas. Raciones justas para aguantar hasta la línea de meta.

Los platos principales también rayan a muy buen nivel. Tomás Écija (El Albero, La Maita) ha elaborado una ‘dorada en escabeche de cítricos’ que me gustó sobre todo por integrar motivos murcianos como son los cítricos o puede ser la huerta en ese cebollino en un escabeche que ensalza una lubina no muy allá. Pedro Morales (Restaurante Morales) hace lo propio con las carnes y presenta una ‘pierna de cabrito’, deshuesada y envuelta en ese cofre que forman las hojas de acelga. Un clásico de su cocina adaptado a la perfección a un menú largo y que supuso una de las grandes sensaciones de la noche.

Los postres corren a cargo del pastelero Andrés Mármol (La Gloria) que ha preparado para la ocasión un prepostre consistente en un pequeño ‘paparajote’ acompañado de tres gotas de chocolate con leche y una ‘tortada murciana’ de postre principal. La tortada la acompaña de crema pastelera, una mousse de chocolate y crema de leche merengada. Quizás demasiado recargado pero que consigue que la larga travesía a través de los siete platos salados anteriores merezcan la pena a los más golosos.

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Casa Chema, La Arquera (Oviedo)

El pasado fin de semana mi familia cruzó la península de norte a sur para visitarme en Oviedo y de paso  -porque lo importante aquí era que llegaran mis jerséis- estar juntos el día de mi cumpleaños. Semejante gesto tenía que ser recompensado de alguna forma así que para el domingo, aprovechando que teníamos a nuestra disposición el mítico Polo, nos acercamos hasta esta recóndita casa de comidas situada a escasos kilómetros de Oviedo y la localidad de Las Caldas, galardonada en varios certámenes y concursos de cocina asturiana con el título de ‘Mejor Fabada del Mundo’ y con bastante buena fama a sus espaldas.

La visita a Casa Chema la disfrutas desde el primer momento en el que arrancas el coche y conduces por la carretera que te lleva hasta tu destino. El camino discurre entre montañas, cruzando el río Nalón en un par de ocasiones y con un sol maravilloso a mediodía. Sólo por esto merece la pena salir de Oviedo a comer en verano. Los que vivís aquí todo el año difícilmente podréis valorar esto pero para alguien que viene del sur es una gozada discurrir entre tanto verde. Al llegar al restaurante me asaltan sensaciones e inquietudes. Me fijo en que, para ser una casa de comidas, cuidan bastante ciertos aspectos como la mantelería, la carta o el servicio de sala y en que, estando perdido de la mano de Dios, tienen toda la terraza reservada. Algo bueno se tiene que cocer en estas cocinas.

¿Cómo es la cocina que practican? Es bastante ambivalente, en la carta encuentras desde platos de cuchara asturianos típicos de una casa de comidas, como la ‘galardonada’ fabada (leitmotiv de muchas visitas) o el pote, hasta platos con cierto aire creativo, aunque estos son minoría en el conjunto. En nuestro caso nos decantamos más por lo clásico -lo ‘viejuno’ como me gusta a mí nombrarlo- y empezamos con unos entrantes a base de cecina y queso y unas croquetas de marisco, que no quería que mi visita se marchara sin probar las maravillosas croquetas asturianas, cremosas a más no poder. Son de los que se empeñan bastante en que en todo momento sepas qué estas comiendo. De este modo os puedo contar que la cecina que tomé era del Valle del Esla y el queso de vaca de Vare Ecológico, una transparencia que a algunos puede llegar a cansar pero que yo valoro positivamente. Saber nunca está de más.

Para los segundos hubo quien se bajó del barco a última hora y se decantó por un wok de verduras ecológico -sacrilegio en un santuario fabadil– y los que no sólo pedimos fabada sino que redondeamos con unos callos de bacalao con langostino. Lo de la gente que se pide cocina saludable cuando uno está en pleno festival del lípido y la arteriosclerosis es para hacérselo mirar. Llega el punto en que parece que lo hacéis para hacernos sufrir pero quién sabe, a lo mejor los que sufrís sois vosotros en vuestra burbuja light. Volviendo a lo importante, quizás fueron las expectativas creadas o el plato de cecina previo pero yo eché en falta un punto más salado en las fabes. El resto no fallaba en nada, desde la presentación con el caldo separado para ajustar ‘a tu punto de grasa’ hasta el sabor de la carne, chorizo. morcilla y tocino asturiano. Los callos fueron el descubrimiento del día pues reconozco que apenas sabía que nos íbamos a encontrar al pedirlos, pero era plato de cuchara y había que darle una oportunidad. Los preparan con la vejiga natatoria de este pescado. No es la tripa del pescado, es una víscera que hace la función de ‘flotador’ al bacalao. La textura es muy gelatinosa, incluso más que la de los auténticos callos y, por lo que he podido leer están bastante de moda por aquí.

Cerramos la comida con un broche perfecto, un contundente arroz con leche ‘quemao’, de cuchara profunda y melosidad encomiable, el cual tuvimos que comernos dentro por un pequeño temporal que se levantó a última hora. Las cosas que tiene el verano en Asturias, el tiempo es un ‘quiero y no puedo’ sensacional.

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Comer y beber en Zagreb (Croacia)

Este pasado mes de julio lo pasé entero en Zagreb disfrutando de un intercambio de estudiantes de Medicina. Fue una experiencia encantadora conocer otro país, otras costumbres, cómo funcionan los hospitales fuera de España y sobre todo a multitud de estudiantes como yo, provenientes de los 5 continentes. Croacia, pese a ser un país balcánico que formó parte de la antigua Yugoslavia, muestra rasgos muy europeos (actualmente se encuentran en fases de entrar a formar parte de la Unión Europea). Se puede dividir el país en dos partes perfectamente diferenciadas: la zona de interior, con la capital Zagreb como máximo exponente de unos rasgos más centroeuropeos, y la costa con innumerables islas y pueblos pesqueros a lo largo de más de 1000 Km de costa adriática, con un espíritu más puramente mediterráneo.

Ahora me gustaría contaros un poco de cómo se come por Zagreb,tomando prestadas fotos de la red, ya que no pude llevarme mi cámara (tuve que elegir entre portátil y cámara reflex y al final ganó el primero, imprescindible para estar en contacto con España) y siempre desde el punto de vista más económico (no andaba mi presupuesto para tirar la casa por la ventana).

El Mercado de Dolac

Punto emblemático de la ciudad, situado en pleno corazón de Zagreb junto a plaza de Josip Jelacic (punto de encuentro de los zagrebíes y de las líneas de tranvía). En esta plaza se realiza un mercado todos los días en los que podemos comprar frutas, verduras, huevos y productos lácteos, miel, plantas aromáticas e incluso artículos fabricados con madera. Se trata de un mercado tradicional en el que se mezclan turistas con gente corriente, donde los precios son bajos y los productos frescos. Todos los puestos destacan por tener una sombrilla con los colores  típicos de la ciudad, lo que les confiere una peculiaridad especial.

En verano son muy respetuosos con los productos lácteos, conservando los quesos frescos en vitrinas climatizadas.

No sólo encontrarás quesos frescos, sino que los hay de todas las variedades. Uno de los más deseados y famosos es el queso de Pag, que se produce exclusivamente con leche de ovejas autóctonas de la isla de Pag.

Comer

Con todo lo dicho anteriormente he de reconocer que me llevé una ligera decepción con los restaurantes de la ciudad (mejor dicho con los restaurantes económicos de la ciudad, porque a los caros ni me acerqué). Los platos típicos del interior de Croacia son en palabras de los propios zagrebíes «o caseros o caros» y razón no les faltaba. Esta ciudad se caracteriza por tener las terrazas de los bares siempre rozando el lleno, pero la gente sale a tomar algo de beber (la cerveza es sagrada)  y es muy raro que salgan a comer por lo que no hay gran tradición de restaurantes. Esto ha propiciado una marea de pizzerías, kebabs y sitios de estilo similar que se han hecho con ese mercado que lo componen turistas como nosotros. De los platos típicos que sólo he probado aquí os hablaré del burek y del cevapi, ambos platos típicos de la región de los Balcanes.

Burek (Börek): Se trata de empanadas (aunque más bien podríamos llamarlas ensaimadas por su forma reonda) elaboradas con pasta filo y que se rellenan habitualmente de queso feta, carne o espinacas. Es un plato de raices otomanas, extendiéndose desde Turquía hasta Serbia y Croacia. Habitualmente te lo sireven junto a un yogurt natural (se hace un poco complicado comértelo junto a él). Como curiosidad entre los croatas es conocido como «el desayuno de los borrachos» porque los suelen comprar jóvenes que vuelven de fiesta en las primeras horas de la mañana. Muy recomendable el de espinacas.

Cevapi (Ćevapčići): Es un plato a la parrilla elaborado a base de carne de ternera picada estofada con especias. Con su curiosa forma (asemejan a salchichas pero la consistencia es la de una hamburguesa) se suelen servir sobre plato o en pan, acompañado siempre de cebolla picada. Sus orígenes son bosnios.

Panaderías, la pasión croata

Lo reconozco, es lo que más llamó mi atención de mi estancia en Zagreb. La abundancia de panaderías en Zagreb no tiene comparación. Si no es la ciudad con más establecimientos de este tipo por persona, debe de estar próxima. He llegado a ver cuatro distintas en apenas 10 metros. Encontramos de todo tipo, desde las más tradiconales hasta las grandes cadenas (Milnar, Pan-Pek…).Podemos comprar multitud de variedades de pan, bollos rellenos (muy típicos con mermelada) y bocadillos (muy ricos, con lechuga, tomate, pepino, jamón, queso y mayonesa). Es la opción más económica para viajeros de escaso presupuesto.

Beber

Los croatas son grandes bebedores y alardean de ello. Les encanta beber pero raramente los verás tomando cuba-libres; aquí lo que acostumbran a beber es cerveza, vino y licores. Los precios de las bebidas son muy europeos: cervezas de 0,5l a 14 kunas (2€) y en las copas se pagan por separado el refresco del alcohol propiamente dicho.

Rakia (Rakija): Es el licor tradicional croata, elaborado con multitud de frutas (los hay de limón, de ciruela, cereza…) y de miel. Se asemeja mucho al orujo de hierbas, siendo más suave. Lo puedes encontrar en todos los bares aunque el mejor, como es lógico, es el casero (mucha costumbre de destilarlo en casa con las frutas del huerto).

Cerveza, si es Karlovacko mucho mejor: La cerveza es de lejós la bebida favorita en Zagreb. Encontramos multitud de marcas nacionales (Pan, Ozujsko, Tuborg…). Yo tuve tiempo de probarlas todas y me quedo sin dudarlo con la Karlovacko. Me gustaría daros una explicación con fundamentos pero por desgracia no soy catador de cervezas (todavía) por lo que diré que fue la que más me gustó y punto (a gustos, colores).

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Cata de cervezas artesanales Molino del Río (Caravaca de la Cruz)

Los que ya conozcáis el Aula de Cultura Gastronómica ‘Raimundo González’ del Mercado de Verónicas sabréis que periodicamente realizan charlas y catas abiertas al público con el objetivo de ampliar el conocimiento que los murcianos tenemos de los productos de nuestra tierra. Esta mañana los allí presentes hemos podido degustar una muestra de las distintas variedades de cerveza que El Molino del Río produce artesanalmente en su hotel rural-restaurante situado a pocos kilómetros de Caravaca de la Cruz; cata que ha sido impartida por José Cantero, quien nos ha ido explicando los entresijos que rodean a la producción de su cerveza.
En su web te explican los pasos que cumplen para elaborarla, una producción que cuenta con la singularidad de emplear agua del manantial que corre por su finca y que requiere de aproximadamente un mes para completarse. La idea de elaborar cerveza artesana nace a través de un encuentro en Suecia con Jan Hellmér, maestro cervecero que les inculcó esta pasión y les tuteló en sus inicios. Ellos mismos han ido evolucionando como empresa hasta el punto de contar en la actualidadcon una producción nada desdeñable de mil tercios de cerveza al mes, sin sumar la cerveza que venden a granel en la propia finca. Como buenos artesanos que son, su empeño en seguir mejorando y perfeccionando las recetas no cesa y actualmente trabajan en más variedades.

Hemos comenzado degustando la variedad Gold, la más fresca y veraniega de todas, en la que combinan dos tipos de malta y uno de lúpulo. Su espuma es muy ligera y su graduación es la más baja de todas (4,5º). Presenta un aroma afrutado y un sabor ligeramente dulce, aunque menor en comparación con la 24 Quilates.

La siguiente cerveza que hemos catado ha sido la 24 Quilates. Es una cerveza de las tipo Duvel, con alto contenido en alcohol (7º) gracias a ,entre otros factores, el azúcar. Es una cerveza con mucho cuerpo y un sabor afrutado muy característico, con finalización amarga. 

La tercera y la que más ha llamado la atención a los allí presentes ha sido la variedad Romero y Miel. Como su propio nombre indica la elaboran infusionando hojas de romero y añadiendo miel comprada directamente a productores de la zona. Como la anterior, es una cerveza con mucho cuerpo y con un sabor inconfundible a romero, pero que no llega a desagradar. Es una cerveza que ofrece muchas posibilidades tanto para acompañar arroces como para preparar guisos. Desde mi punto de vista, esta cerveza es el paradigma de cerveza artesana: original pero a la par nos recuerda la historia y los sabores que marcan su lugar de origen.

Continuamos con la Tostada, una variedad con un sutil amargor y un pronunciado gusto a lúpulo. Su graduación es intermedia (5,6º), siendo ideal para acompañar todo tipo de carnes fuertes.

La quinta cerveza -la variedad Especial– fue la que más me gustó de las seis que presentaron. En ella se suman unos sabores muy de mi agrado como son el pomelo y el anís estrellado, dando como resultado una cerveza de notas amargas pero a la vez afrutada. Como pasaba con la de Romero y Miel, esta es una cerveza que habla de Murcia, de su cultura y de su tierra. Todo un acierto.

Finalizamos con la Negra. Debido a su alta cantidad de alcohol (7,6º) es una cerveza que acepta ser degustada a temperatura ambiente (obviamente, si es verano y hacen 40º a la sombra pues como que no). Tiene un sabor achocolatado y un aroma muy agradable a café. Es ideal para acompañar dulces y chocolates o incluso para arriesgar y elaborarlos con ella. Su espuma es suave y cremosa, como toda cerveza negra de buen haber.

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Entrecolycol, Murcia

Entrecolycol (o ‘Entre col y col’) constituye la apuesta de Alfonso Egea -chef murciano con amplia experiencia y fama en el suereste español- por traer a Murcia un tapeo de autor, con elaboraciones originales y un aire informal. El sello de este chef, galardonado con una Estrella Michelín por su trabajo en Casa Alfonso, está presente en toda la carta de Entrecolycol, basada fundamentalmente en platos al centro y ciertas referencias en carnes y pescados.

La decoración del local es uno de sus puntos fuertes, donde destaca el original botellero que cubre por completo una de sus paredes y que está iluminado por numerosos leds violetas. En la sala podemos optar por mesas altas o bajas, estas últimas dispuestas a modo de bistró francés quizás demasiado juntas entre sí. 

He tenido la oportunidad de visitarlo cuatro o cinco ocasiones en el último año, gracias a lo cual he podido explorar en profundidad la mayoría de los platos de su la carta. Hoy os traigo mi última visita, en la que no faltaron algunos de los que para mí son imprescindibles y nos tiramos a la piscina con otros tantos. Empiezo con los que para mí son básicos en cada visita: los buñuelos de bacalao y el bikini de brie con trufa. Los primeros los elaboran a la perfección, rebozado crujiente y corazón meloso, muy suave. Los bikinis son emparedados a la plancha con mantequilla, queso brie y trufa negra; sabores que casan muy bien y hacen las delicias de los amantes de estos hongos. El nombre de bikini le viene de Barcelona, donde al sándwich se le llama así por la Sala Bikini, donde se servían con frecuencia (¡gracias Wikipedia!).  

Aprovechamos para pedir unas croquetas de jamón, de las cuales me estoy volviendo poco a poco un fetichista en parte debido a Pesadilla en la Cocina y Chicote. Los que veáis el programa sabréis que él nunca pierde la oportunidad de probar las croquetas de los restaurantes a los que va y ha creado un argot peculiar para describir a éstas. Las croquetas me gustaron aunque se salen de la tónica general por los tacos de jamón en su interior, lo que les aporta consistencia sin sacrificar la bechamel y puede llevarnos al error en un principio de creer que estamos ante otra croqueta cementosa más. 

Al centro optamos por un salmón marinado con manzana y huevas de pez volador y unas alcachofas con jamón. Para nuestra sorpresa el plato de salmón era una ensalada -mi subconsciente me traicionó pensando que se trataría de un tartar- en la que al salmón en tacos lo acompañaban la manzana, lechuga iceberg y las susodichas huevas, muy crujientes. La ensalada la aliñan con mayonesa, lo que para mi humilde gusto mata el sabor del salmón (¿mejor quizás una vinagreta?). El plato de alcachofas en cambio fue todo un acierto, con más jamón que alcachofa, muy bien presentado y el toque justo de sal.

Finalizamos con una sopa de frutos rojos aromatizados con amaretto, original y con un sabor a crema pastelera muy agradable. Los frutos rojos -arándanos y frambuesa congelados- nadaban en el fondo y en la superficie una fina capa de crujiente caramelo y azúcar glas. 

Como podéis apreciar son platos muy sencillos pero bien elaborados con ingredientes conocidos de sobra  por todos. En  lo que respecta a la bodega cuentan con buenas referencias aunque optamos por pedir el vino por copas, sirviéndonos un buen tempranillo D.O.Rioja. Como aspecto negativo señalaría la falta de una cocina más estacional, ya que la carta se mantiene inmutable a lo largo del año y en pocas visitas acabas memorizándola de carrerilla.   Del resto de la carta os recomendaría: las cocas -sobre todo la de vegetales y anchoas-, el tomate partido con salazones, las sardinas, el rabo de toro y la crema de queso como postre. En cambio no son mi fuerte ni el pulpo -demasiado duro para mi gusto- ni la hamburguesa. Cierro esto comentándoos que en la Dehesa de Campoamor tenéis el hermano gemelo de Entrecolycol, con el mismo nombre, y también el antes mencionado Casa Alfonso.

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Tapeando en Tiquismiquis, Murcia

Con escasos días abierto eran pocas las referencias que tenía de Tiquismiquis, no obstante lo llamativo de su apuesta y lo poco que había podido ver a través de las redes sociales resultó suficientemente convincente para que me decidiera a probarlo. Tiquismiquis nos propone dos filosofías gastronómicas distintas conjugadas en un mismo espacio. En su céntrico local, junto a Gran Vía, disponen de dos plantas claramente diferenciadas. En la planta baja podemos degustar cocina española vanguardista a base de tapas, elaboradas al instante en la barra. En la planta superior el local se transforma para acoger un restaurante japonés de lujo, junto con un coqueto rincón para tomar una copa. Al ser la primera vez que lo visitábamos optamos por cenar a base de tapas.

La primera impresión que tuvimos del local fue de sorpresa al comprobar que un martes por la noche es posible llenar un restaurante en Murcia. En ello influye no sólo lo original de la propuesta sino la simpatía del local. El equipo de Tiquismiquis está liderado por Juan Carlos Ruiz Riquelme (conocido en las redes sociales como ‘el Chef Manta‘), al que acompaña un numeroso equipo que hará las delicias de los más cocinitas al trabajar la mayoría de los productos en la barra, a la vista de todos. Partiendo de esta idea las posibilidades de interrelación entre cocineros y comensales son brutales, aportando mucho dinamismo.

Lo primero que nos sirvieron fue una caña fresquita y una marinera a su particular forma. Mientras tanto mirábamos las tapas que tenían en carta en ese momento (más bien en ‘tabla’ porque se presentan en la pared del local). Aquí a las marineras las han bautizado como ‘Telas marineras’, añadiendo a la receta tradicional tiras de alga japonesa. Sólo decir que la calidad de la anchoa que le daba el nombre a la tapa era espectacular.

Continuamos con un ‘Tataki de salmón y aguacate’, servido con panecillos, tomate cherry y caviar. El sabor era muy suave (no se asusten los que no soportan el pescado crudo) aunque para mi gusto le faltaba un poco de frío. 

La siguiente tapa, un ‘Cubalibre de foie’, nos la sugirió el propio Juan Carlos. Se trata de un homenaje a la famosísima tapa con el mismo nombre que creó Quique Dacosta para su galardonado restaurante ‘El Poblet’ en Denia. Me comentaron que lo elaboran a base de foie, nata y reducción de Coca-Cola (a ésto me refería con lo de las posibilidades de interrelación comensal-cocinero). El sabor es delicioso y lo sirven a la temperatura perfecta, ya sea en 1/2 ración o ración entera.

Lo que no sabíamos nosotros es que lo mejor estaba por llegar, pues faltaba todavía el ‘Falso Risotto’, también sugerido en la barra. Se trata de una tapa muy genuina, de las que crean nombre, en la que todos los detalles están muy estudiados. Para empezar lo preparan en la misma barra utilizando una cazuela y una pequeña vitrocerámica. Los ingredientes principalmente utilizados vienen a ser caldo de pollo y conejo, tortas de gazpacho manchego y aceite de trufa blanca. Todos ellos conforman una auténtica bomba de sabores tradicionales entre los que sobresale la trufa. Lo presentan en cazuelitas y son ideales para compartir ya que se trata de una tapa muy contundente.

Finalizamos con un ‘Coulant de Té matcha deconstruido’, elaborado a base de bizcocho de té matcha y chocolate cremoso. Se notaba que en materia de postres aún tenían que ampliar la carta, lo cuál es comprensible si pensamos en el escaso tiempo que llevan abiertos (poco más de una semana).

En definitiva mi experiencia global fue muy satisfactoria, tanto por la amabilidad del servicio y las ganas que le ponen como por la oferta gastronómica. No tengo ninguna duda de que seguiré explorando sus creaciones en futuras visitas, sin olvidarme tampoco de la parte japonesa. No querría finalizar esta reseña sin recomendar a mis lectores que prueben a cenar en la barra, que seguro que les resulta toda una experiencia. 

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Moshi Moshi, Murcia

Y con esta hacen cuatro, cuatro las entradas que le he dedicado a la comida japonesa en Murcia. A día de hoy es imposible negar lo evidente: me gustan los japos, y me gustan más cuando hacen las cosas bien. Allá por el año 2009, yo -como muchísimos murcianos- era un ignorante en este terreno (más allá de alguna experiencia frustante en el extinto Fujiyama de la Plaza San Juan) y con Ensosushi se me abrieron los cielos.

Hecha esta presentación no os extrañará que cuando los de Ensosushi abrieron su segundo restaurante en la ciudad mi curiosidad se despertara. En Moshi Moshi -que vienen a ser las palabras con las que contestan los japoneses al teléfono- me he encontrado una versión más informal del primero, con una carta más reducida y descargada de toda la liturgia que acompaña a su ‘hermano mayor’. Creo que a la hora de pedir es preferible decantarse por los ‘combinados’, sobre todo con vistas a mimar el bolsillo. Aquí os muestro el que probamos nosotros, el de 22 piezas con ensalada. Es el más completo de la carta, abarcando entrantes (4 gyozas), ensalada (unomono) y una selección de sashimi, nigiris y uramakis.

Para dos personas puede quedarse corto, ya depende de cada uno si lo completa con más piezas de sushi, algún platillo caliente (ramen, yakisoba, yakitori) o si bien lo redondea con un postre.

Me gusta como empieza el menú, con la ensalada sunomono en la que el ingrediente fundamental son las láminas de pepino. El resto de ingredientes de la ensalada -a saber: gambas, sepia, fideos de mar y sésamo de wasabi– redondean el conjunto, aliñado todo con una vinagreta japonesa. Son sabores a los que no estamos acostrumbrados pero que a un servidor que escribe le encantan.

Además, valoro mucho que no se limiten a clavarte con la clásica lata de algas ya aliñadas como hacen en muchos japoneses de tres al cuarto. Las empanadillas o gyozas las cocinan primero al vapor para después pasarlas por la plancha. No son congeladas -o a mí por lo menos no me lo parecieron- y me gustaron bastante, no he tomado unas iguales en la ciudad.

El plato fuerte del menú es el pescado: sashimi de atún, salmón y vieira (4 uds. de cada uno), nigiris de atún (uno para cada uno) y uramakis de sésamo. La calidad del pescado no decepciona, es similar a la que ha coronado a Ensosushi como un restaurante de alta cocina. Lo presentan muy bien, sobre una base de rábano hilado, y es ver el color de las piezas presentadas para darte cuenta de que la cosa va en serio.

Por poner un ejemplo, el color del ‘atún perfecto’ para servir crudo debe ser sonrojado sin llegar a sangrante, como en las piezas que os muestro. Cuando la carne del atún tira a marrón o presenta manchas negras es debido a la coagulación de la sangre y lógicamente la calidad baja. Yo en esto lo tengo bastante claro: son muchos los riesgos de un pescado crudo mal manipulado, es importante cuidar lo que te acabas llevando a la boca.

En los postres no corren muchos riesgos. es donde más clasicazos se muestran ya que no vemos ni rastro de dulces japoneses: mousse de café, flan de chocolate, cremoso de yogurt, bizcocho con chocolate o esta leche frita que os muestro son sus propuestas. La leche frita que nos recomendaron -aquí delicia de canela– que probamos estaba bien, servida con una bola de helado de turrón para el juego frío/caliente.

La estética del comedor encaja con la esencia del restaurante, informal, con manteles individuales y escasa decoración. Me gustan los dibujos que decoran desde los cristales hasta la carta, donde se muestran elementos cotidianos de la vida y gastronomía japonesa con su correspondiente pronunciación y que logran sacarte una sonrisa.

Disponen además de una barra donde poder contemplar como preparan las piezas de sushi a la vez que cenas. De la carta de vinos poco puedo decir porque no tomamos, pero no creo que encontremos referencias excesivamente caras. 

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Horno de La Colegiala {I Quedada Bloggers Gastronómicos Murcianos}

Este 23 de Febrero he tenido la suerte de poder asistir a la I Quedada Bloggers Gastronómicos Murcianos, iniciativa que ha contado con gran acogida entre los que a cocinar/fotografiar comida nos dedicamos. La idea ha surgido de un grupo de bloggeras que hartas de leer sobre eventos de este tipo en otros blogs se han armado de valor y han decidido importarlo a nuestra Región (<<¡Aplausos!>>). Como el evento ha contado con dos partes bien diferenciadas, la primera en el horno de pan de La Colegiala en El Raal y la segunda en el restaurante La Marimorena en Molina, he optado por dedicarles una entrada a cada una y así poder extenderme a gusto sin que esto se os haga ‘más largo que la mili de Rambo’.

El tiempo acompañó al principio de la jornada y pudimos elaborar la masa al aire libre, con un sol maravilloso. David, el estupendo panadero que nos acompañó toda la mañana y nos explicó los intringulis de la elaboración del pan, mezcló agua, harina y levadura y poco a poco los bloggeros nos fuimos animando a meter la mano y pringarnos para darle un aspecto consistente a la masa. Una forma sana y productiva de hacer músculo en los brazos a la vez que resolvíamos todas nuestras dudas existenciales sobre panadería («¿Qué es la famosa masa madre?» «¿Cuántos tipos de levadura existen?»….).

Una vez preparada la masa llegó el turno de amasarla y darle forma. David nos explicó las dos técnicas más empleadas: la tradicional, realizando movimientos circulares de arriba a abajo sobre la mesa, y la francesa, golpeando la mesa con la masa. A la hora de darle forma cada uno tiró por su camino y se vieron tanto clásicas barras alargadas como panes circulares, barras trenzadas y roscas. En este punto destacaron  los que habían asistido a cursos sobre panadería -como Carlos, de ‘Vegetal y tal‘, que aunque no se pringó nos dio buenos consejos- y los bloggers más dulces -como Adela, de ‘Mmm, ¡Que bien huele!‘- con la experiencia que la repostería te aporta.

Tras el duro trabajo los amigos de La Colegiala nos ofrecieron un energético tentempié a base de pan con aceite, el almuerzo de los panaderos. Lo acompañamos con una buena charla en la que aprovechamos para conocernos un poquito más entre nosotros.

Puesto el pan a fermentar a una temperatura óptima, entre los 32 y los 35ºC, David nos hizo de guía durante la visita a las instalaciones de La Colegiala. Me asombró que desde un horno tan tradicional en cuanto a instalaciones y tamaño se surtiera de pan recién hecho a todas las colegialas de la Región de Murcia. Esto último es posible gracias a que durante toda la semana el horno tiene un horario 24h non stop, con tres turnos de trabajo, salvo el sábado, el día de descanso en panadería por tradición.

Fermentado el pan, David nos explicó los últimos pasos previos al horneado. Cuidadosamente colocamos el pan sobre una mesa y les hicimos el dibujo de la corteza con un cuchillo. Uno a uno, David los fue colocando sobre las yandas en las que se iban a hornear. Me llamó mucho la atención que estos últimos pasos se realizaran a escasos metros de la tienda que La Colegiala tiene en el propio horno de pan. De hecho muchos clientes y vecinos de El Raal que en ese momento compraban su pan de la mañana se interesaron por nuestra presencia allí.

Y finalmente, después de 25 minutos aproximados de horneado, aquí está el premio a todo el esfuerzo. Creo que en las fotos se nota el orgullo que siento por mi primera rosca de pan (lo siento chicos, la que realizas de pequeño en la Granja Escuela no cuenta). No será la mejor barra de pan -ni siquiera la que mejor sabe- pero, como pasa con los hijos, para mí es la mejor del mundo.

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