Barra de Barras 2014: 'Menú Homenaje a Mariano Nicolás' (All-Star gastronomic)

Un año más las jornadas #BarradeBarras llegan a su fin y lo hacen poniendo el broche final con un último menú que corre a cargo de ocho grandes cocineros de la Región. Como ya sucediera el año pasado con el homenaje a Raimundo González, nos encontramos ante un menú cargado de emoción y buen hacer, dónde carnes, pescados, arroces y guisos armonizan muy bien. Un engranaje perfecto para rendir tributo a uno de los 'monstruos' que ha dado la gastronomía murciana en el último medio siglo: Mariano Nicolás, fundador del restaurante El Churra. Siguiendo con la idea de que cada una de las tres D.O. de Murcia quede representada en las jornadas, nos encontramos con que el menú está maridado con vino de las bodegas Lavia (DO Bullas), grandes vinos que demuestran que la monastrell es capaz de jugar en la liga de los grandes. Gracias Pedro Martínez por ilustrarnos tan bien sobre los entresijos y las labores del vino.

El equipo. CLG.

El protagonista, Mariano Nicolás, con Antonio J. Gras (Gastrólogos). CLG.

El menú comienza con unos aperitivos a cargo de el equipo del restaurante El Churra (Juan Antonio García y Armando Riccio): 'boquerón, pulpo, marinera y croqueta'. Me impresionaron sobre todo las dos últimas tapas: la marinera porque recibe una actualización sobre la que iniciar un debate (¿Se puede servir sobre pan tostado? ¿Acaso no es hora de dar un paso más?) y la croqueta de gamba porque es una croqueta me resultó sensacional.

Boquerón, por el equipo de El Churra. CLG

Marinera, por el equipo de El Churra. CLG.

A los aperitivos le sigue el primero de los platos, ya sentados a la mesa, que consiste en una 'sardina ahumada con cebolla braseada a la miel' por Alfonso Egea (Casa Alfonso, EntreColyCol y Mi Barca). Fue uno de los platos que más me impresionó por la armonía que desprende el conjunto. Nada sobra, todo tiene su papel en este plato en el que la piparra, la miel, la cebolla en vinagre o el cilantro aportan matices y redondean el lomo de sardina ahumado. Un plato para detenerse.

‘Sardina ahumada con cebolla braseada a la miel’, de Alfonso Egea (Casa Alfonso*). CLG.

Guisos y arroces demuestran que no necesariamente deben estar reñidos con un servicio de cenas en este menú. El 'guiso de olla gitana' de Jose María Alcaraz (Los Churrascos) rinde tributo a la tradición de puchero que siempre ha acompañado a Mariano Nicolás y a El Churra. Un plato de Semana Santa con su ajo-calabaza, que amalgama y da empaque al guiso, y una albóndiga de bacalao. El 'arroz con habitas y bogavante' de Mari Cruz García (Virgen del Mar) encierra en sí un tratado de cómo debe resultar un plato de arroz: base cargada de sabor, arroz entero y la dosis de cariño necesaria para pelar y pelar las habitas. Raciones justas para aguantar hasta la línea de meta.

‘Guiso de olla gitana’, de José María Alcaraz (Los Churrascos). CLG.

‘Arroz con verduras y bogavante’, de Mari Cruz García (Virgen del Mar). CLG.

Los platos principales también rayan a muy buen nivel. Tomás Écija (El Albero, La Maita) ha elaborado una 'dorada en escabeche de cítricos' que me gustó sobre todo por integrar motivos murcianos como son los cítricos o puede ser la huerta en ese cebollino en un escabeche que ensalza una lubina no muy allá. Pedro Morales (Restaurante Morales) hace lo propio con las carnes y presenta una 'pierna de cabrito', deshuesada y envuelta en ese cofre que forman las hojas de acelga. Un clásico de su cocina adaptado a la perfección a un menú largo y que supuso una de las grandes sensaciones de la noche.

‘Dorada en escabeche de cítricos’, de Tomás Écija (El Albero). CLG.

‘Pierna de cabrito’, por Pedro Morales (Restaurante Morales). CLG.

Los postres corren a cargo del pastelero Andrés Mármol (La Gloria) que ha preparado para la ocasión un prepostre consistente en un pequeño 'paparajote' acompañado de tres gotas de chocolate con leche y una 'tortada murciana' de postre principal. La tortada la acompaña de crema pastelera, una mousse de chocolate y crema de leche merengada. Quizás demasiado recargado pero que consigue que la larga travesía a través de los siete platos salados anteriores merezcan la pena a los más golososos.

El 'paparajote' de Andrés Mármol (La Gloria). CLG.

‘Tortada murciana’ del pastelero Andrés Mármol (La Gloria). CLG.

Para el final me dejo una pequeña reflexión. Cuando ví a tanto cocinero junto me dio por pensar que, si en los tiempos que corren para quedar cuatro amigos a tomar un café hay que armarse de paciencia, poner de acuerdo a ocho cocineros para que coincidan en una misma semana cocinando un mismo menú se me antoja una labor titánica. ¿Se volverá a repetir? Sinceramente no lo sé, por ahora sólo nos queda agradecer al equipo de Gastrólogos y a el restaurante El Churra la oportunidad que nos brindan con estas jornadas.

Más información:

Dónde: Restaurante El Churra (Obispo Sancho Dávila, 13).

Cuándo: Del 8 al 13 de Abril.

Precio: 35€ (vino incluido) el menú completo o 15€ el medio menú (3+1) para disfrutar en la barra.

Tfno: 968 271 522

Web: Gastrólogos (http://www.gastrologos.com/)

Restaurante El Sordo, Ricote (Murcia)

Como os contaba el otro día, a principios de Marzo estuve comiendo en el restaurante El Sordo, en Ricote, preparando algo chulo para el primer número de Zouk. También os comenté que uno de los quebraderos de cabeza que ahora tengo es ver cómo compagino ambas labores de tal forma que ninguna anule a la otra. En otras palabras, que lo que aquí escriba no os quite las ganas de abrirla y leer el artículo. Precisamente mirando éste, me he dado cuenta de que hay muchas fotos que saqué ese día que, por cuestiones de espacio, no pudieron publicarse así que he decidido contaros un poco mi experiencia allí a través de ellas. Decir antes de todo que Jesús Ortega es un buen anfitrión, vengas de dónde vengas y te dediques a lo que te dediques. Su carácter familiar va en consonancia con el local, sus cuatro hijos y su mujer Gala Polyakova conforman su equipo y hacen un gran trabajo tanto en la sala como en bodega. Es un cocinero muy peculiar, le gusta charlar de gastronomía, contar anécdotas de sus viajes y además es hincha del Athletic. Un gran personaje, la leche.

Jesús Ortega  'El Sordo'. Le gusta hablar de gastronomía y eso se agradece. CLG.

Elaboran su propio AOVE artesanalmente. Lo sirven de aperitivo y puedes adquirirlo en el restaurante. CLG.

- Mar -

Cuando vine aquí nada más que me habían contado mil maravillas de la cocina de caza de El Sordo pero cuando llegué descubrí que su cocina iba más allá. Me dejé llevar por él y sus primeros platos golpearon de lleno todos los esquemas que  traía de casa: tres tapas dónde el mar era protagonista. Primero un falso ceviche de mújol, únicamente curado en limón y sobre una base de ají peruano. Le siguió otro platillo también elaborado con el mismo pescado, consistente en un caviar de mújol preparado con los letones. Lo cocinan tipo tartar y para mí fue uno de los platos que más sobresalieron: una textura muy peculiar que se acompaña de notas picantes y el crujiente de la cebolla frita. Hay que probarlo. El último de estos platillos que giran en torno al mar fue un salmón nevado con wasabi y base de guacamole, que corona con cordifolia, unas hojas que las muerdes y dan así como mucho gustillo de lo frescas que están.

Falso ceviche de mújol. CLG.

Caviar de letones de mújol. CLG.

Salmón nevado con wasabi y base de guacamole. CLG.

Muchas referencias en vinos, tanto en botellas como en copas. Bebimos Artadi 2011 . CLG.

- Experiencias -

A los platos de mar le siguieron otros difícilmente clasificables, platos que recogen tradiciones ancestrales como las albóndigas de Asurbanipal, que todo aquél que las prueba repite de carrerilla aquello de "una receta con tres mil años de historia", o las quesadillas de Huitalcoche que se trajo de sus años vividos en México. No se qué tal se desempeñaría Asurbanipal en sus facetas de gobernador pero sus albóndigas son manjar divino, sobre todo gracias a ese caldo que las baña. Están elaboradas con carne picada de ternera condimentada con cilantro, pasas... tiene un cierto toque árabe. El caldo está cocinado a base de salsa de nueces y zumo fresco de granada y a mí me sorprendió por no llevar tomate pese al color, ya que cómo me apunta Jesús en aquella época no se conocía de su existencia. En las quesadillas me explicó en qué consistía el huitalcoche, un hongo del maíz con sabor muy peculiar al que hay que acostumbrarse, dice, y de aspecto parecido al chapapote. 

Albóndiga de Asurbanipal. CLG.

Quesadilla de Huitalcoche. CLG.

- Caza -

No queríamos irnos sin probar los platos de caza  y él lo sabía por lo que nos sacó dos muestras de ésta. Primero fue un lomo de venado con salsa achicopalada, nueces y romero; y después un lomo de ciervo al fondillón. Sorprendentes ambas salsas, la primera cocinada con chocolate y la segunda con un vino dulce, el fondillón, de la vecina provincia de Alicante. Podría acompañar los platos con las recurridas patatas de guarnición pero a través de las verduras que él mismo cultiva en su propio huerto -espárragos, tomates cereza, calçots, zanahorias baby...- consigue, en cierto modo, que no olvides la tierra donde estás comiendo. Incluyo también aquí el steak de añojo, a  pesar de no ser una carne propiamente de caza. Carne de buey cortada a modo de carpaccio -no picada- para apreciar la calidad de la carne y que se come enrollándose. Para los que disfrutamos con una buena carne ésto es el cielo, puro caviar de ternera.

Lomo de venado con salsa achicopalada. CLG.

Lomo de ciervo al fondillón. CLG.

Steak de añojo, se come enrollándolo. CLG.

La sala recibió una importante reforma hará unos 5 años. A mediodía entra una luz natural muy agradable. CLG.

- Huerta -

Cerramos con dos platazos de huerta para recordar durante mucho tiempo. El primero son unas tabillas al quark con patatas confitadas y huevos al  plato, habas pequeñas, casi incipientes, con su propia vaina. Solamente las cocina tres semanas al año por tener un periodo de recolecta muy breve -finales de Febrero, principios de Marzo- y el resto del año las sustituye con setas del valle. El postre consistió en un  conventual 'bienmesabe' antequerano con peretas y membrillo. Estas frutas no iban a ser menos y también son de su propio huerto y están cocinadas al horno y curadas al ron. Nada que ver con el dulce de membrillo al que estamos acostumbrados, esto es otra historia. La carne del membrillo queda tersa, se respeta la textura de la fruta y no empalaga tanto por estar cocinada en su propio azúcar.

Tabillas al quark con patatas confitadas y huevos al plato. CLG.

'Bienmesabe' antequerana con peretas y membrillo casero al ron. CLG.

Me dejo para el final un gintonic que compartimos con Jesús charlando un poco sobre el restaurante, la situación actual que vive la hostelería en Murcia y los tiempos que corren. Llegados a este punto sé que existe un cierto runrún acerca de los precios en el restaurante con el que no estoy muy de acuerdo, por lo que voy a romper una lanza a su favor. Nosotros fuimos dos y dejando el menú a su elección no llegamos a los cincuenta euros por cabeza. Bebimos vino por copas, tres para ser más exactos, y una botella de agua porque después había que conducir. Así que, sinceramente, no alcanzo a comprender el porqué de que la gente lo vea un sitio exageradamente caro. Calidad de producto y una sala estupenda, si aguantas las curvas que llevan hasta Ricote aquí difícilmente vas a fallar. 

El Valle de Ricote, porque a veces no hace falta irse tan lejos. CLG.

Dónde podéis encontrarlo:

Calle Alharbona, 1.
30610. Ricote, Murcia.

Tfno: 656885191

Web: http://www.elsordo.es/

Despegando con Zouk Magazine

Tres meses he esperado para daros la noticia. ¿El motivo? Que me conozco y soy de ese tipo de personas a los que los proyectos a largo plazo le pueden y se bajan pronto del barco. Qué le vamos a hacer, nací así. Es por eso que decidí,allá por Enero, esperarme a que saliera por fin publicado el primer número para poder contároslo, revista en mano. De ahora en adelante pertenezco a la familia Zouk, un ilusionante proyecto que ha lanzado mi colega Albert Molins. Albert, tras años escribiendo en ese blog que por volumen y calidad de contenidos se equiparaba a muchas revista como es Homo Gastronomicus, decidió dar un paso más y cerrar el looping. Se rodeó de su gente más afín, buscó a algunos chalados desinteresados con ganas de sumar y así nació la revista. La pregunta del millón que muchos os haréis ahora será qué es Zouk Magazine. Zouk es una revista trimestral, online y gratuita que gira en torno a la gastronomía. Está diseñada igual que cualquier revista al uso: reportajes largos, cortos, columnas de opinión, humor gráfico... pero en un nuevo formato. Yo utilizo en casa una tablet para leerla pero aquí cada uno que tire por lo que más cómodo le resulte. ¿De qué me encargo yo? De hablar del Levante, de sus costumbres y de sus rincones gastronómicos. Para este primer número me acerqué hasta Ricote y compartí mantel con Jesús Ortega en su restaurante El Sordo. Mi intención es compaginar mi labor en la revista con el blog, de tal manera que entre los dos se complementen. Veremos cómo lo hago.

El Nº0 con Ferran Adriá y el Nº1 con Luki Huber. ZOUK MAGAZINE.

¿El resultado? A mi juicio hay bastante calidad en sus páginas, y no lo digo porque tenga algo que ver sino que a las portadas me remito. Dos monstruos como Ferran Adriá o el diseñador suizo Luki Huber, quizás más desconocido para el público en general pero que es máximo exponente en el diseño industrial aplicado a la cocina, cuentan cada uno con cerca de una veintena de páginas de entrevista. Casi nada. Si todavía no te he convencido te contaré que comparto páginas con gente a la que siempre he admirado, leído y casi venerado como son Jordi Cases, Jorge Guitian, Jordi Luque, Ana Vega ('Biscayenne')... y mucha más gente que me dejo en el tintero y que consiguen que este proyecto resulte posible. Gracias a vosotros y mucho Zouk.

La Web: http://www.zoukmagazine.com/

En Facebook: http://www.facebook.com/revistazouk
En Twitter: http://twitter.com/Zoukmagazine

#Flashes: Tapería Italiana Amarcord, Cabo de Palos

Descubrí este pequeño reducto de cocina italiana leyendo el blog de Amor González - Casa Taller Birdie, si todavía no lo seguís os lo recomiendo- y tengo que decir que me ha encantado en mi primera visita. Situado en el puerto de Cabo de Palos, el restaurante es fruto del trabajo de Vittorio Pochettino y Veronica Grazini, él turinés y ella alicantina de ascendencia corsa, a los que les une el gusto por Fellini, las antigüedades y la gastronomía italiana. Un curioso tándem gastronómico que se conoció en Cabo de Palos y que vino años después a instalarse aquí buscando tranquilidad y cercanía al mar. Más que repartirse el trabajo, diría que se complementan: ella se dedica fundamentalmente a la sala y los eventos y él a la cocina y diseñar la carta. Hablando de la carta -no muy grande, algunos platillos y una decena de pizzas- ésta se completa con lo que creo que hace grande a este local: siete u ocho sugerencias del día recogidas en una pizarra. Cocinan con lo que ofrece el mercado ese día, luchando un poco contra la monotonía que suele ofrecer el italiano medio en España, y eso ayuda a que la gente vaya semana sí y semana también. No me extraña, por tanto, que la gente que entra al local se pare a saludarse con Vitto, un gesto de complicidad que dice mucho del restaurante: aquí la gente que viene, repite. 

Antigüedades y buen gusto a raudales en la decoración. CLG.

Como ya he comentado la carta es relativamente corta y lo que le da vidilla al local son las sugerencias del día. Nosotros tiramos de éstas y complementamos con una ensalada caprese de la carta, porque la sugerencia de primero era un carpaccio de salmón ahumado marinado y los que me conocen saben que el salmón ahumado y yo no nos llevamos muy bien. La ensalada estaba correcta, tanto el tomate como la mozzarella eran aceptables, pero los que hemos pasado un tiempo en Italia echamos de menos que la albahaca sea fresca. Lástima que lo que allí es un alimento casi de primera necesidad aquí se venda a precio de quisquilla, eso si consigues encontrarla. De segundo tiramos de instinto y pedimos una lasaña vegetal que os aseguro que ha sido la mejor lasaña que he comido en mi vida. Nada tiene que ver con lo que hayas comido hasta ahora, verduras reconocibles al paladar (brocoli, zanahoria... ), no un amasijo de dios sabe qué, ligadas con bechamel de gorgonzola. Si teneís la oportunidad de pedirla no lo dudéis, las diez raciones que tenían preparadas para ese día volaron al momento. Tenía ganas también de probar su masa de pizzas y probamos una piadina de ricotta y mortadela, que preparan con la misma. Este invento a medio camino entre la focaccia y la piadina me gustó bastante, masa sabrosa y buenos ingredientes. Completamos los segundos con un plato de las sugerencias que me llamó la atención, conejo al vermut con acelgas, del que pedí que nos sirvieran una tapa. Bueno el conjunto pero para mi gusto el punto de la carne de conejo estaba demasiado pasado. Cerramos con unas sencillas fresas con mascarpone y vino como nunca las había probado antes, para repetir y no parar. 

Lo que probamos ese día. CLG.

Y eso es todo lo que, por el momento, os puedo contar de este restaurante que a mí ya me ha ganado como comensal. De noche se transforma, pasado el servicio de cenas, para relajarse con una copa escuchando música acorde con la decoración, todo muy años cincuenta. Os recomiendo que no les perdáis de vista porque a parte de comerse fenomenal me comentan que suelen y tienen previsto impartir algún que otro taller de pan casero y cocina italiana a la par que montar mercadillos de antigüedades o catas. Gente que se mueve, fresca juventud.

Dónde podéis encontrarlo:
Plaza Virgen del Mar, 4

30370. Cabo de Palos (Cartagena)

Tfno: 690135405 / 628210700
Precio medio: 18€/persona.

En Facebook

El porqué de que las páginas de opiniones me parezcan una mentira

Llevaba un tiempo meditando sobre si era conveniente o no escribir esta entrada. No porque me preocupe mucho la sensibilidad del que pueda molestarle lo que aquí diga - que me la trae un poco al pairo, sinceramente- sino porque no estaba del todo seguro de si había llegado el momento adecuado. Con el boom de los smartphones este tipo de páginas han visto crecer su volumen de contenidos, viviendo un auténtico auge, por lo que al final ha acabado ganando el sí. Si alguien de los que maneja en estas páginas lee estas líneas y se replantee ciertos aspectos, bienvenido sea. Obviamente no os voy a negar que también busco un punto de polémica, porque la polémica lleva asociada debate y eso, a parte de ser beneficioso, nos pone mucho a todos.

Podría ser El Bulli o el bar de la esquina. Tripadvisor.

Tripadvisor, Facebook Pages, 11870... todas democratizan a su modo lo que tanto gusta en España: criticar. Acercan la opinión del cliente al dueño del local y, visto así, eso siempre va a ser beneficioso pues soy de los que defienden que la crítica es la base del éxito. Ahora bien, todo esto resulta un tanto utópico cuando analizamos el mal uso que los usuarios dan de ellas y las cosas que se permiten. Porque a mi parecer, son varios los motivos que encuentro para opinar que estas páginas son basura:

• No existe el término medio. Y es que no lo vamos a negar, los españoles somos así: Madrid o Barça, PP o PSOE, excelente o una puta mierda... Posturas extremas que cuando encuentran un caldo de cultivo como un espacio de opinión personal convierten a los usuarios en talibanes gastronómicos. No existen los grises en esta escala dominada por blancos y negros, y con eso se pierde lo más enriquecedor: los matices. ¿Con cúantas opiniones de este tipo os habéis encontrado? ¿Y cuántas justificaban lo puntuado?.

• Falta de credibilidad. Si no hay control no se genera confianza, es muy fácil de explicar. Si detrás de una opinión sólo me encuentro un nickname, si la crítica no se acompaña de una mísera foto que demuestre estar en el local citado o si no puedo ponerle cara al que opina, sinceramente me la repampinfla lo que me cuente. Es así, para juzgar el trabajo de una persona no nos podemos parapetar en el anonimato porque hay mucho en juego. Si supieseis la cantidad de personas que utilizan estas páginas para dinamitar la confianza de la competencia, venganzas personales... puro culebrón venezolano.

• El fraude. Es el polo opuesto al punto anteriormente comentado, gente que utiliza estas páginas en su propio beneficio. Son muy fáciles de identificar, busca un local que en un corto periodo haya recibido un aluvión de críticas positivas -generalmente de cuentas de reciente creación- y voilá, lo tienes delante de tus narices. Gracias a esto consiguen algo muy importante hoy en día: posicionamiento. Aparecer en los primeros puestos de rankings en estas páginas es un caramelo muy apetecible, sobre todo cuando tenemos en cuenta lo fácil que resulta conseguirlo: quedas con un par de amigos, os hacéis tres o cuatro cuentas falsas cada uno y a ensalzar hasta el infinito. Haced la prueba, identifica cuales son los locales que lo están petando en las páginas de vuestra ciudad y juzgad por vosotros mismos.

No existe el término medio. Facebook.

¿Quién acaba siendo el perjudicado en todo este embrollo? El turista, obviamente. No es habitual bucear entre las páginas de tu ciudad salvo que busques algo muy concreto, somos animales de costumbres y acabamos yendo a los locales de siempre. Sin embargo, cuando venimos de fuera somos muchos los que necesitamos tener controlado dónde comer o dónde probar la cocina popular. Antes o recurrías a guías o perdías la vergüenza y preguntabas, ahora vamos a lo cómodo y recurrimos a internet. Es muy triste cuando piensas en la cantidad de personas que, siguiendo las recomendaciones de este tipo de páginas, ha acabado en la quinta puñeta, comiendo basura en un local cutre cuyo dueño probablemente haya inflado su puntuación precisamente para tales fines. Da una imagen de ciudad bastante lamentable.

Todos con un solo mensaje en un corto espacio de tiempo, he aquí un ejemplo de manipulación. Tripadvisor.

¿Existen alternativas? Claro que sí, yo os cuento las mías. En mi caso cuando viajo suelo beber de dos fuentes para informarme de dónde comer: blogs locales y Verema, un ejemplo de página de opiniones que funciona. A veces no resulta sencillo encontrar blogs para este propósito, suele pasar con ciudades pequeñas o en el extranjero, pero para ello resulta muy útil elaborar un índice propio. Creas una carpeta en el navegador y vas guardando los blogs con los que te topas para futuras visitas. Yo suelo fijarme en que los blogs tengan una cierta trayectoria que me inspire confianza porque, al fin y al cabo, son tus ojos y tus oídos allí donde vas.  El otro caso, el de Verema, es como os cuento un ejemplo de que las cosas se pueden hacer bien. En esta página los usuarios se rigen por un código interno no escrito: las críticas se realizan con nombre y apellido y se  critica citando los platos del menú y comentándolos brevemente. Total transparencia en un mundillo que está algo carente de ella.

¿Y a vosotros qué os parecen este tipo de páginas?