Chupa la gamba

5/6/14

#Flashes: Mesón Guinea, Murcia

De un tiempo para acá - ¿tres, cuatro años?- empieza a resultar notoria la fama que se ha ganado el Mesón Guinea en nuestra ciudad. Una fama ganada a pulso y sin apenas levantar ruido por un local pequeño, de los que acostumbramos a llamar de barrio (¿pero cuál no lo es?), en el que coinciden lo que tan evidente nos resulta a veces y tanto cuesta encontrar al final: buena cocina y un precio acorde con lo servido. No es de extrañar, por tanto, que sin tener que recurrir al uso de modernas herramientas de comunicación o redes sociales, el Guinea consiga llenar su pequeño salón día sí y día también. Su barra tampoco se queda atrás, erigiéndose en punto de encuentro de numerosos curreles de la zona que entre semana se dan cita aquí para tomar el aperitivo o en improvisado mantel de aquellos que no consiguen hacerse con la tan deseada silla.

Ni os imagináis lo que puede dar de sí un champiñón. CLG.

Muchos vienen buscando sus afamadas patas de pulpo horneadas aunque para mí, su mérito reside en dignificar un producto de los considerados 'de segunda', sin más alardes. Sardina, champiñón, unas manitas de cerdo... los encuentras en los mercados por cuatro perras pero bien trabajados pueden competir con cualquiera que se preste. Las florituras de las nuevas tabernas - balsámicos, reducciones, espumas mediocres y demás historias- se sustituyen aquí por un exceso de delicadeza, uno de los pocos excesos que están permitidos en cocina. El champiñón del Guinea puede que sea de las mejores tapas que haya probado nunca en ninguna taberna: cuidadosamente trabajado en la plancha, impregnado del sabor suave del ajillo y presentado con mucha chulería en un único plato por comensal. Buenos también los lomos de sardina, lavados, desespinados y salados de forma casera, sobre base de tomate rallado. La marinera la pedimos casi por inercia pero creo que es una tapa que os podéis ahorrar, la anchoa no le hacía justicia a las sardinas previas. El montadito de solomillo de cerdo me gustó bastante, estaba muy bien construido y equilibrado con la grasa del foie, la dosis justa de confitura, sal gorda para corregir y un buen mollete. Me reafirmó en que éstos no tienen por qué ser sosos y aburridos. El pulpo de esa mañana estaba en su punto de cocción, aunque ya os adelanto que en estos casos es un poco lotería. Finalmente pusimos broche con unas manitas de cerdo que aquí particularmente bordan, de las de mojar, mojar y mojar.

Las manitas hay que probarlas. CLG.

En total la cuenta ascendió a unos 15 euros por barba, con un par de cañas cada uno para abajar la comida. Me comentan que están dando mesas en viernes noche con cuatro meses de antelación. Me chirría un poco porque vale que, si bien es cierto que el comedor es pequeño - apenas cinco mesas- también lo es que restaurantes que puedan afirmar eso en España se cuentan con los dedos de una mano. Independientemente de que sea cuestión de darse un poco de autobombo o no, lo que sí que está claro es que, cuando las cosas se hacen bien hechas, bien parecen... y a menudo funcionan.

Dónde podéis encontrarlo:
C/ Vidrieros,1 (Plaza San Antolín)
30004, Murcia
Tfno: 638 737 398

14/5/14

Probando el nuevo menú diario de Entre Col y Col

Ayer al mediodía pude asistir a lo que suponía la puesta de largo de los nuevos menús del día que Entre col y col ha incorporado a su carta. Unos menús que esperan revitalizar la oferta de este conocido bar del centro de la ciudad, y lo harán basándose en lo que ofrezca el mercado ese día. Para mí fue un gustazo por dos motivos: el primero y más evidente porque me gusta comer de menú (sobre todo si es entre semana) y porque también me gusta bastante la cocina de Alfonso Egea, chef estrellado por la Michelín por su trabajo en Casa Alfonso (Dehesa de Campoamor). La comida sirvió, entre otras cosas, para conocer nuestras impresiones acerca de lo servido y el concepto. El menú lo componen tres entrantes, un principal y un postre y tiene un precio cerrado de 18€, con una bebida incluida. Quizás por volumen de platos y por precio se aleja un poco de la imagen clásica del denostado 'menú del día' que tenemos todos en la cabeza. Tampoco es un menú degustación porque se reinventa todos los días en función de lo que adquiere Alfonso ese día en la plaza. Llamándolo como queráis, que eso es lo de menos, a mí me pareció un menú sensacional para comer a mediodía -ya sea por cuestiones de trabajo o simplemente para darse el capricho de no cocinar ese día- y hacerlo bien. Te sientas a la mesa de un chef con estrella y te comes un guiso estupendo bien secundado por tres o cuatro platos la mar de saludables y un buen postre y te quedas estupendo, oiga. Si le sumas un local decorado con mucho encanto y un cocinero con muchas tablas en lo que al trato con el cliente se refiere, es complicado fallar.

Alfonso Egea (1*, Casa Alfonso). CLG.

Lo que tomamos ese día pasa un segundo plano por lo que os he comentado anteriormente de que los platos del menú cambian a diario. Cuando hablaba de lo mucho que me gusta la cocina de Alfonso Egea, me refería precisamente a lo que veis: sabores reconocibles, producto fresco sin mucha filigrana ni demás historias. Que no exenta de técnica, ojo. Probé un salmorejo muy ligero acompañado de una gambas frescas cocidas esa misma mañana maravillosas y huevo rallado. La sepia a la plancha se servía de la lechuga, las huevas y la mayonesa casera de soja para hacer una improvisada ensaladilla cargada de originalidad. La fritura de pescado -salmonetes, chirretes y pescadilla- me pareció la bomba en parte gracias a estar frita en un aceite muy limpio que respetaba los sabores. El guiso de costillejas era puro amor cocinado a fuego lento, sin exceso de grasa por ningún lado, y con el brownie de chocolate casero (y remarco lo de casero) pusimos broche a una estupenda comida.

Aceitunas aliñadas. CLG.

Salmorejo con su huevo y gambas. CLG.

Sepia con mahonesa. CLG.

Fritura de pescado. CLG.

Guiso de costillejas. CLG.

Brownie de chocolate con salsa de yogur y miel. CLG.

En resumen, una buena opción para aquellos que le piden algo más al simplón menú del día o que simplemente quieran acercarse a la casa que este gran cocinero murciano tiene en nuestra ciudad a disfrutar de su cocina a un buen precio. Añádele que también se sirve los sábados y pocas excusas te quedan ya.

Dónde podéis encontrarlo:

Avda. Alfonso X 'El Sabio', 14

30008, Murcia

Tfno: 968 974420

Precio/persona: 18€ (una bebida incluida), de Lunes a Sábado a mediodía.
En internet: Entre Col y Col (actualizado a diario con los menús).

11/5/14

#Flashes: Rakataplá, Murcia

Cocina sin cocina. Lo que a priori resulta un sinsentido pronto se torna en una reflexión, lo explicamos. El otro día cené en un local que apenas contaba con un pequeño horno y no eché en falta nada más. Si entendiéramos la cocina como un proceso de transformación, alterar un producto hasta dar lugar a otro con unas propiedades distintas (como puede conseguir un frito o una cocción), desde luego que el Rakataplá no sería menos que una casa de conspiradores contra ésta. Pero no, en su lugar suplen esta a priori carencia con una materia prima de primera calidad. Aquí encontramos quesos de La Lechera de Burdeos, patés artesanales que se traen directamente de La Carolina (Jaén), una variedad de panes que harían las delicias de cualquier panarra que se preciase, embutidos artesanales de la zona... Todo al momento y sin parones, una de las ventajas de esta cocina sin cocina, como también es la de poder salir de un local sin oler a fritangué. Y sin recurrir al temido microondas, todo un hito.

Viva el pan. CLG.

Su oferta no se queda aquí. Esa noche probamos una escalibada estupenda con la que dimos cuenta de ese magnífico pan y una brandada de bacalao a la que le faltaba un poco de chispa (¿crujiente, contraste?). Los huevos en cocotte triunfan entre la parroquia aunque hay que controlar más el punto del horno para evitar sobrecocinar la yema del huevo, aún con esas me parece un buen recurso para suplir la falta de planchas y sartenes. Las bruschettas las dejo para otra ocasión aunque me extraña que con semejantes panes e ingredientes no se estén comiendo el coco para currarse unos buenos bocatas. En definitiva, una buena opción para una cena informal entre amigos - tomar un par de copas de vino y acompañarlas de un poco de aquí y un poco de allá- pero tengo mis dudas de cómo puede llegar a funcionar a mediodía ya que puede quedarse escaso. Aún con esas no lo descartéis si lo que queréis es tomar algo rápido por la zona y salir pitando.

La otra cocina. CLG.

Y ya que hemos mencionado al vino no sería justo cerrar esto sin comentar que aquí se apuesta por los caldos, aunque todavía les quedan aspectos por pulir. No sé si a vosotros os habrá pasado lo mismo pero siempre me ha llamado mucho la atención la cantidad de vino que se bebe en el norte, una vez superas Madrid y asciendes por Castilla y León buscando el Cantábrico. Vale que en eso tienen bastante que ver las dos grandes denominaciones de origen que campan por allí (Rioja y Ribera) pero de un tiempo para acá se están haciendo las cosas muy bien por nuestra zona, así que cada vez nos van quedando menos excusas. En Rakataplá me he encontrado con referencias interesantes, en su mayoría tintos jóvenes de la zona, que puedes pedir tanto en botella como por copas. ¿Por mejorar? Se me ocurre que escriban una carta o mejor, que aprovechen una de las dos hermosas paredes para apuntar la oferta de vinos y los precios. El mundo del vino encierra muchas alegrías pero sólo crearemos afición entre la muchachada a través de la transparencia.

Dónde podéis encontrarlo:
C/ Cánovas del Castillo,26

30003. Murcia

Tfno: 629 33 00 66

Precio: 15€/persona.

9/4/14

Barra de Barras 2014: 'Menú Homenaje a Mariano Nicolás' (All-Star gastronomic)

Un año más las jornadas #BarradeBarras llegan a su fin y lo hacen poniendo el broche final con un último menú que corre a cargo de ocho grandes cocineros de la Región. Como ya sucediera el año pasado con el homenaje a Raimundo González, nos encontramos ante un menú cargado de emoción y buen hacer, dónde carnes, pescados, arroces y guisos armonizan muy bien. Un engranaje perfecto para rendir tributo a uno de los 'monstruos' que ha dado la gastronomía murciana en el último medio siglo: Mariano Nicolás, fundador del restaurante El Churra. Siguiendo con la idea de que cada una de las tres D.O. de Murcia quede representada en las jornadas, nos encontramos con que el menú está maridado con vino de las bodegas Lavia (DO Bullas), grandes vinos que demuestran que la monastrell es capaz de jugar en la liga de los grandes. Gracias Pedro Martínez por ilustrarnos tan bien sobre los entresijos y las labores del vino.

El equipo. CLG.

El protagonista, Mariano Nicolás, con Antonio J. Gras (Gastrólogos). CLG.

El menú comienza con unos aperitivos a cargo de el equipo del restaurante El Churra (Juan Antonio García y Armando Riccio): 'boquerón, pulpo, marinera y croqueta'. Me impresionaron sobre todo las dos últimas tapas: la marinera porque recibe una actualización sobre la que iniciar un debate (¿Se puede servir sobre pan tostado? ¿Acaso no es hora de dar un paso más?) y la croqueta de gamba porque es una croqueta me resultó sensacional.

Boquerón, por el equipo de El Churra. CLG

Marinera, por el equipo de El Churra. CLG.

A los aperitivos le sigue el primero de los platos, ya sentados a la mesa, que consiste en una 'sardina ahumada con cebolla braseada a la miel' por Alfonso Egea (Casa Alfonso, EntreColyCol y Mi Barca). Fue uno de los platos que más me impresionó por la armonía que desprende el conjunto. Nada sobra, todo tiene su papel en este plato en el que la piparra, la miel, la cebolla en vinagre o el cilantro aportan matices y redondean el lomo de sardina ahumado. Un plato para detenerse.

‘Sardina ahumada con cebolla braseada a la miel’, de Alfonso Egea (Casa Alfonso*). CLG.

Guisos y arroces demuestran que no necesariamente deben estar reñidos con un servicio de cenas en este menú. El 'guiso de olla gitana' de Jose María Alcaraz (Los Churrascos) rinde tributo a la tradición de puchero que siempre ha acompañado a Mariano Nicolás y a El Churra. Un plato de Semana Santa con su ajo-calabaza, que amalgama y da empaque al guiso, y una albóndiga de bacalao. El 'arroz con habitas y bogavante' de Mari Cruz García (Virgen del Mar) encierra en sí un tratado de cómo debe resultar un plato de arroz: base cargada de sabor, arroz entero y la dosis de cariño necesaria para pelar y pelar las habitas. Raciones justas para aguantar hasta la línea de meta.

‘Guiso de olla gitana’, de José María Alcaraz (Los Churrascos). CLG.

‘Arroz con verduras y bogavante’, de Mari Cruz García (Virgen del Mar). CLG.

Los platos principales también rayan a muy buen nivel. Tomás Écija (El Albero, La Maita) ha elaborado una 'dorada en escabeche de cítricos' que me gustó sobre todo por integrar motivos murcianos como son los cítricos o puede ser la huerta en ese cebollino en un escabeche que ensalza una lubina no muy allá. Pedro Morales (Restaurante Morales) hace lo propio con las carnes y presenta una 'pierna de cabrito', deshuesada y envuelta en ese cofre que forman las hojas de acelga. Un clásico de su cocina adaptado a la perfección a un menú largo y que supuso una de las grandes sensaciones de la noche.

‘Dorada en escabeche de cítricos’, de Tomás Écija (El Albero). CLG.

‘Pierna de cabrito’, por Pedro Morales (Restaurante Morales). CLG.

Los postres corren a cargo del pastelero Andrés Mármol (La Gloria) que ha preparado para la ocasión un prepostre consistente en un pequeño 'paparajote' acompañado de tres gotas de chocolate con leche y una 'tortada murciana' de postre principal. La tortada la acompaña de crema pastelera, una mousse de chocolate y crema de leche merengada. Quizás demasiado recargado pero que consigue que la larga travesía a través de los siete platos salados anteriores merezcan la pena a los más golososos.

El 'paparajote' de Andrés Mármol (La Gloria). CLG.

‘Tortada murciana’ del pastelero Andrés Mármol (La Gloria). CLG.

Para el final me dejo una pequeña reflexión. Cuando ví a tanto cocinero junto me dio por pensar que, si en los tiempos que corren para quedar cuatro amigos a tomar un café hay que armarse de paciencia, poner de acuerdo a ocho cocineros para que coincidan en una misma semana cocinando un mismo menú se me antoja una labor titánica. ¿Se volverá a repetir? Sinceramente no lo sé, por ahora sólo nos queda agradecer al equipo de Gastrólogos y a el restaurante El Churra la oportunidad que nos brindan con estas jornadas.

Más información:

Dónde: Restaurante El Churra (Obispo Sancho Dávila, 13).

Cuándo: Del 8 al 13 de Abril.

Precio: 35€ (vino incluido) el menú completo o 15€ el medio menú (3+1) para disfrutar en la barra.

Tfno: 968 271 522

Web: Gastrólogos (http://www.gastrologos.com/)

4/4/14

Restaurante El Sordo, Ricote (Murcia)

Como os contaba el otro día, a principios de Marzo estuve comiendo en el restaurante El Sordo, en Ricote, preparando algo chulo para el primer número de Zouk. También os comenté que uno de los quebraderos de cabeza que ahora tengo es ver cómo compagino ambas labores de tal forma que ninguna anule a la otra. En otras palabras, que lo que aquí escriba no os quite las ganas de abrirla y leer el artículo. Precisamente mirando éste, me he dado cuenta de que hay muchas fotos que saqué ese día que, por cuestiones de espacio, no pudieron publicarse así que he decidido contaros un poco mi experiencia allí a través de ellas. Decir antes de todo que Jesús Ortega es un buen anfitrión, vengas de dónde vengas y te dediques a lo que te dediques. Su carácter familiar va en consonancia con el local, sus cuatro hijos y su mujer Gala Polyakova conforman su equipo y hacen un gran trabajo tanto en la sala como en bodega. Es un cocinero muy peculiar, le gusta charlar de gastronomía, contar anécdotas de sus viajes y además es hincha del Athletic. Un gran personaje, la leche.

Jesús Ortega 'El Sordo'. Le gusta hablar de gastronomía y eso se agradece. CLG.

Elaboran su propio AOVE artesanalmente. Lo sirven de aperitivo y puedes adquirirlo en el restaurante. CLG.

- Mar -

Cuando vine aquí nada más que me habían contado mil maravillas de la cocina de caza de El Sordo pero cuando llegué descubrí que su cocina iba más allá. Me dejé llevar por él y sus primeros platos golpearon de lleno todos los esquemas que traía de casa: tres tapas dónde el mar era protagonista. Primero un falso ceviche de mújol, únicamente curado en limón y sobre una base de ají peruano. Le siguió otro platillo también elaborado con el mismo pescado, consistente en un caviar de mújol preparado con los letones. Lo cocinan tipo tartar y para mí fue uno de los platos que más sobresalieron: una textura muy peculiar que se acompaña de notas picantes y el crujiente de la cebolla frita. Hay que probarlo. El último de estos platillos que giran en torno al mar fue un salmón nevado con wasabi y base de guacamole, que corona con cordifolia, unas hojas que las muerdes y dan así como mucho gustillo de lo frescas que están.

Falso ceviche de mújol. CLG.

Caviar de letones de mújol. CLG.

Salmón nevado con wasabi y base de guacamole. CLG.

Muchas referencias en vinos, tanto en botellas como en copas. Bebimos Artadi 2011 . CLG.

- Experiencias -

A los platos de mar le siguieron otros difícilmente clasificables, platos que recogen tradiciones ancestrales como las albóndigas de Asurbanipal, que todo aquél que las prueba repite de carrerilla aquello de "una receta con tres mil años de historia", o las quesadillas de Huitalcoche que se trajo de sus años vividos en México. No se qué tal se desempeñaría Asurbanipal en sus facetas de gobernador pero sus albóndigas son manjar divino, sobre todo gracias a ese caldo que las baña. Están elaboradas con carne picada de ternera condimentada con cilantro, pasas... tiene un cierto toque árabe. El caldo está cocinado a base de salsa de nueces y zumo fresco de granada y a mí me sorprendió por no llevar tomate pese al color, ya que cómo me apunta Jesús en aquella época no se conocía de su existencia. En las quesadillas me explicó en qué consistía el huitalcoche, un hongo del maíz con sabor muy peculiar al que hay que acostumbrarse, dice, y de aspecto parecido al chapapote.

Albóndiga de Asurbanipal. CLG.

Quesadilla de Huitalcoche. CLG.

- Caza -

No queríamos irnos sin probar los platos de caza y él lo sabía por lo que nos sacó dos muestras de ésta. Primero fue un lomo de venado con salsa achicopalada, nueces y romero; y después un lomo de ciervo al fondillón. Sorprendentes ambas salsas, la primera cocinada con chocolate y la segunda con un vino dulce, el fondillón, de la vecina provincia de Alicante. Podría acompañar los platos con las recurridas patatas de guarnición pero a través de las verduras que él mismo cultiva en su propio huerto -espárragos, tomates cereza, calçots, zanahorias baby...- consigue, en cierto modo, que no olvides la tierra donde estás comiendo. Incluyo también aquí el steak de añojo, a pesar de no ser una carne propiamente de caza. Carne de buey cortada a modo de carpaccio -no picada- para apreciar la calidad de la carne y que se come enrollándose. Para los que disfrutamos con una buena carne ésto es el cielo, puro caviar de ternera.

Lomo de venado con salsa achicopalada. CLG.

Lomo de ciervo al fondillón. CLG.

Steak de añojo, se come enrollándolo. CLG.

La sala recibió una importante reforma hará unos 5 años. A mediodía entra una luz natural muy agradable. CLG.

- Huerta -

Cerramos con dos platazos de huerta para recordar durante mucho tiempo. El primero son unas tabillas al quark con patatas confitadas y huevos al plato, habas pequeñas, casi incipientes, con su propia vaina. Solamente las cocina tres semanas al año por tener un periodo de recolecta muy breve -finales de Febrero, principios de Marzo- y el resto del año las sustituye con setas del valle. El postre consistió en un conventual 'bienmesabe' antequerano con peretas y membrillo. Estas frutas no iban a ser menos y también son de su propio huerto y están cocinadas al horno y curadas al ron. Nada que ver con el dulce de membrillo al que estamos acostumbrados, esto es otra historia. La carne del membrillo queda tersa, se respeta la textura de la fruta y no empalaga tanto por estar cocinada en su propio azúcar.

Tabillas al quark con patatas confitadas y huevos al plato. CLG.

'Bienmesabe' antequerana con peretas y membrillo casero al ron. CLG.

Me dejo para el final un gintonic que compartimos con Jesús charlando un poco sobre el restaurante, la situación actual que vive la hostelería en Murcia y los tiempos que corren. Llegados a este punto sé que existe un cierto runrún acerca de los precios en el restaurante con el que no estoy muy de acuerdo, por lo que voy a romper una lanza a su favor. Nosotros fuimos dos y dejando el menú a su elección no llegamos a los cincuenta euros por cabeza. Bebimos vino por copas, tres para ser más exactos, y una botella de agua porque después había que conducir. Así que, sinceramente, no alcanzo a comprender el porqué de que la gente lo vea un sitio exageradamente caro. Calidad de producto y una sala estupenda, si aguantas las curvas que llevan hasta Ricote aquí difícilmente vas a fallar.