Barra de Barras 2014: Josean Merino (MarmitaCo & PerretxiCo)

Anoche se inauguraron las jornadas de Barra de Barras 2014, organizadas por el equipo de Gastrólogos, y tuve el placer de probar el menú que da el pistoletazo de salida a las mismas. Año nuevo, local nuevo -en esta ocasión es el restaurante El Churra el que acoge las jornadas- y horizontes nuevos. Los chefs elegidos para desfilar por la barra del mítico restaurante murciano en esta segunda edición han sido Josean Merino (MarmitaCo & PerretxiCo) y los gallegos Iago Pazos y Marcos Cerqueiro (Abastos 2.0 & Loxe Mareiro), toda una apuesta por el sabor y la técnica que no podría ser posible sin la confianza que otorga el éxito de las primeras jornadas hace justo un año. 

#BarradeBarras2014. CLG.

La presencia de Josean Merino a más de 700km. de Vitoria (País Vasco), localidad donde regenta los mencionados MarmitaCo y PerretxiCo constituye una fantástica oportunidad para descubrir la cocina de la que ha sido designada 'Mejor barra de pintxos de España 2011'. La verdad es que quedé bastante sorprendido con Josean, un tipo humilde que habla sin tapujos de su cocina, de lo que él entiende como 'cocina de barra' y que encaja bastante bien las críticas y no se emociona en exceso con los halagos. Un rara avis que lo llaman. Le apasiona el producto, siempre en la búsqueda de la cercanía y de la estacionalidad, lo cual acaba beneficiando al comensal en la cuenta. Por lo que pude comprobar Josean apuesta por una cocina más dinámica, tapas de bocado, de pringarse (como demuestra ese pato y huerta que se come con la mano), huyendo de lo que en palabras del propio chef describe como "largas cenas tediosas".

El primero de los platos, la 'zambloodyña', me pareció sensacional. Se trata de un salpicón dónde la gamba roja y la zamburriña bailan con el apio, el pepino y la calabaza. Ingredientes cuasi crudos -recuerda a un ceviche- ligados con el cóctel y lo que este le aporta: picante, alcohol, consitencia. En el segundo plato, el 'turrón de foie', quizás lo más interesante radique en descubrir los sabores que lo componen y recrearse en la presentación. La acidez del yogur colado desgrasan el foie, los piñones le aportan crujiente y el turrón dulzor. Los matices exóticos vienen en forma de rocas elaboradas con curry y vainas de hierbabuena. Una combinación que sorprendentemente funciona muy bien, arquitectura de sabores.

Zambloodyña, 'Bloody Mary' y zamburriña. CLG.

Turrón de foie. CLG.

Con el 'pato y huerta' quizás llegamos a la tapa con la que más satisfecho quedé, por sabor y por ser un magnífico exponente de lo que una tapa de barra debe aspirar a convertirse. El pato viene marcado en la plancha y con concentrado de pato potencian su sabor. Lo tiene todo este shabu-shabu reconvertido: espuma de jengibre, manzana y guisantes de lámina crudos -acidez y crujiente una vez más- sobre un blini, a modo de taco. Y del una tapa fantástica pasamos a la que menos me entusiamó: el trampantojo del 'capuccino de Idiazábal'. Los sabores de la panceta y del queso están, la textura de la coliflor cruda también, pero el conjunto acaba pareciéndome un poco plano, nada sobresale.

Pato y Huerta. CLG.

Capuccino de Idiazabal, quizás la que menos me impresionó. CLG.

Y si hablamos de complejidad en la técnica y originalidad el premio se lo lleva la 'purrusalda ahumada', un plato complejo que combina sabores de distintas generaciones. Se sirve en dos tiempos, primero un tarro de cristal tapado que contiene almendra, hilos de chile rojo y callos de bacalao. El tarro viene ahumado con pipa de humo por lo que el aroma es fascinante. A continuación se vierte la porrusalda, una crema de patata y puerros, un guiño a la infancia de Josean. Gustó -y mucho- entre los allí presentes, un plato con el que recrearse, que hay que probar para comprender todo lo que aquí os escribo.

Porrusalda ahumada. CLG.

Porrusalda ahumada. CLG.

El siguiente plato fue el 'arroz con cantharellus', a medio camino entre el arroz meloso y el risotto (técnicamente no lo es por no estar cocinado con mantequilla o queso). Me gusta que Josean emplee arroz de Calasparra en su elaboración -son detalles que demuestran implicación en lo que hace- y el punto del mismo, pero flaquea a la hora de potenciar el sabor de la seta. En el último plato salado, la 'panceta ibérica con cigala y aire de limón', también descubro aspectos interesantes pues constituye un ejercicio de 'mar y montaña' perfectamente ejecutado. El punto de la panceta, cocinada durante tres horas, es el idóneo -hasta el punto de que se puede comer sólo con tenedor- y no desentona con la cigala. Un bocado muy agradable de llevarse a la boca.

Arroz de PerretxiCo. CLG.

Panceta ibérica con cigala y aire de limón. CLG.

Las sorpresas llegan con el postre, bajo el inocente nombre de 'chocolate'. Una arriesgada combinación de chocolate con aguacate -curiosa combinación de dos grasas vegetales- sobre la base de un bizcocho borracho. El toque crunchy lo aportan los kikos de la superficie y la frescura el caramelo horneado de menta. Es arriesgado, sí, pero también demuestra que este cocinero no se arruga y que es capaz de venir al feudo de la tarta de la abuela y proponernos algo distinto. Te gustará o no, pero el debate está servido (y lo que nos gusta).

Chocolate. CLG.

Juan Antonio García (jefe de cocina de El Churra) con el equipo de PerretxiCo. CLG.

El menú queda correctamente maridado con vinos de Bodegas Casa Castillo (Jumilla, Monastrell 2011). ¿Mi recomendación? Que si sentís el gusanillo de la gastronomía y os interesa descubrir cómo se trabaja fuera de nuestras fronteras os acerquéis a probar el menú. Es una magnífica oportunidad de probar tanto...y tan lejos.

Más información:
Dónde: Restaurante El Churra (Obispo Sancho Dávila, 13).

Cuándo: Del 18 al 23 de Febrero.

Precio: 35€ (vino incluido) el menú completo o 15€ el medio menú (3+1) para disfrutar en la barra.

Tfno: 968 271 522

Web: Gastrólogos (http://www.gastrologos.com/)

Wēnzhōu o el chino de los chinos, Murcia

Ensalada de medusa, lengua de pato, tendón de ternera... y cañaillas. CLG.

No alcanzo a recordar cómo acabamos cenando aquí. Era noviembre -tres o cuatro años atrás- y lo que por entonces era un local donde el término 'cutre' se quedaba corto y dónde se mezclaban familias chinas y algún autóctono atrevido; ahora es una de las mesas más solicitadas del sábado noche. Supongo que fue el boca a boca lo que me arrastró hasta aquí, sospechoso habitual en estos asuntos turbios. Ahora, después de un tiempo en el que he estado más allí que aquí, vuelvo y me encuentro con que le han dado un lavado de cara. Ya no hay manteles de plástico, han cambiado el papel de las paredes y hasta las mesas giratorias tienen su punto molón con el color negro azabache. Pero la vitrina de los congelados sobrevive inmutable en el comedor, y ríete tú del supermercado de Masterchef a su lado. Al igual que la carta, donde con más de cien referencias a platos tradicionales chinos cualquier visita se queda corta. Eso precisamente es de las cosas que más me pone del Wēnzhōu, que aquí el límite eres tú. Tú decides entre la lengua de cerdo o el pollo gong-bao, eso sí, con la seguridad de que el error apenas te costará cinco euros. Y probando y probando al final acabas enganchado al cerdo con puerros, su plato estrella, o alucinas con el pato pekinés y sus tortillas de huevo increíblemente finas. Trabajo de chinos, nunca mejor dicho. También os puedo hablar de fracasos como la pasta de arroz, insípida como la lechuga que la acompaña, comida de diplodocus. En relación calidad-precio donde estén las gyozas al vapor que se quite el resto: veinte de éstas por apenas seis euros. Las carnes no están mal aunque a mí me acaban sabiendo todas un poco a lo mismo -cuestión de paladares- y de postre el arroz ocho tesoros (tranquilos que son pasas, ciruelas, dátiles y demás frutos secos) y las bolas de arroz glutinoso con sésamo son mi droga particular. ¿El precio? En ninguna visita recuerdo haber pagado más de diez euros -gran parte de la culpa la tiene que puedas pedir la cerveza en botellas de litro y cuando te juntas un grupete lo notas en la cuenta- aunque platos para sobrepasar los ventipico no faltan en la carta. Depende de tí.

Dónde podéis encontrarlo:

C/ Puerta de Orihuela, 9

30006. Murcia

Tfno: 968 245 602

Precio: 10€/persona

En La Verdad (Sergio Gallego)

Ca'Suso o la cocina de bien , Oviedo

Desde mi visita a Le Chigre -del que ya os hablé en esta entrada- me habían entrado unas ganas irrefrenables de hacer lo propio con Ca'Suso, el buque insignia de la gastronomía de los hermanos Feito en Oviedo, por lo que un domingo cualquiera nos acercamos a hacerles una visita. En esta ocasión no probamos el menú largo que tienen en carta, su supernova gastronómica, pero sí arreglamos cuentas con el menú bistró del mes de Noviembre, una joya en formato primero-segundo-postre, al que acompañamos con las croquetas líquidas de queso La Peral, valor seguro de la casa e indispensables en toda visita.

Cocina de bien, así me refiero a ellos en el título de la entrada, y es que a Iván y Vicente Feito se les ve tipos felices con su trabajo y así lo demuestran con una cocina que se construye con detalles de aquí y de allá, que te hace dudar por un momento si estás en un restaurante en Asturias, Euskadi o el sur de Francia, pero que al final encaja todas sus piezas a la perfección y transmite. Transmite, sí, porque comer en Ca'Suso da un buen rollo alucinante y eso, amigos, no se paga. Trabajan el producto de calidad -a menudo directamente de productores asturianos- y cuidan mucho el servicio de sala siendo educados sin rozar lo cargante. Pocas cosas más se pueden pedir más allá de un menú con un precio terrenal y tampoco en este ámbito decepcionan.

Y qué os voy a contar del menú, que esa fideuá con cefalópodos (pulpo y chipirones) es apoteósica y  por su sabor y por lo bien trabajado que está el fideo bien merece una visita. Tened fe, os lo dice uno del levante español que en este campo algo pilota. El nombre de las croquetas lo tienen merecido, el corazón es queso líquido con un empanado fino y se comen de bocado con la salsa de manzana. Al top-croquetil de cabeza. La ensalada no es actriz secundaria en esta película y con la manzana asada o el helado de queso fresco deslumbra como Rita Hayworth en 'Gilda'. En los postres arriesgo pese a no jugar en casa y me lanzo a por el helado de jengibre con crema de caqui, un sabor muy singular -el del jengibre- que no suele gustar pero que a mí me pareció que en esta ocasión estaba bien acompañado. ¿Quizás peco de exceso de superlativismo en mis palabras? Es posible, pero pocas veces he comido tan bien por menos de treinta euros. Me comenta Vicente que desde que abrieron Le Chigre se les ha multiplicado el trabajo pero que lo afrontan con optimismo, rotando en periodos de una o dos semanas entre uno y otro local y concentrando esfuerzos los fines de semana en Ca'Suso. Hacen bien, siempre llenan los domingos y eso, a día de hoy, es la mayor tranquilidad que un restaurante puede tener. Se lo merecen.

Aperitivo mientras esperas: Crema de coliflor trufada. CLG.

Croquetas líquidas de queso La Peral. Delicadeza frita. CLG.

Ensaladas sabrosas, originales y elegantes también existen. I believe. CLG.

Huevos poché con trufa y jamón. CLG.

Fideuá con cefalópodos. EL PLATO. CLG.

Prepostre: Yogur de queso de cabra con frutas del bosque. CLG.

Helado de jengibre con crema de caqui y crocante. CLG.

Dónde podéis encontrarlo:
Calle del Marqués de Gastañaga, 10

33009 Oviedo (Asturias)

Tfno: 985 22 82 32

Precio menú bistrot: 26€ (bebida incluida). Precio a la carta 35€ (sin vino).
Web: http://www.ca-suso.com/

Married o una comida que invita a reflexionar, Oviedo

Los tiempos cambian y los modelos se reciclan. No os descubro nada nuevo si hablamos de la cantidad de restaurantes que en los últimos años han tenido que cerrar y menos os sorprendería si futurizara ahora mismo sobre la de otros tantos que están por hacerlo. Son las consecuencias de un modelo caduco que ahora echa en falta el cash que antaño llenaba salones de cientoypico. Aún con esas, de vez en cuando levantas la cabeza y te alegras al comprobar que hay quienes buscan alternativas, otras vías de alcanzar ese status quo cuasi místico que es la alta gastronomía. Esto mismo es lo que me he encontrado en Married, una grata sorpresa como reza el título de la entrada tanto por su cocina como por la fuerza de su mensaje. 

El buen gusto a raudales. CLG.

El equipo en sala y cocina es reducido, como el espacio, donde apenas sientan a 20 comensales. Complicidad gastronómica tanto en la atmósfera como en cada gesto y detalle del servicio. Utillería -manteles, cubiertos, copas- de gran restaurante y un servicio de sala a cargo de David Zelaya que raya a gran nivel. En bodega referencias de aquí y de allá a unos precios más que loables. Bebimos un interesante Artuke Pies Negros 2011 - siempre he defendido que lo que te gastas en el vino debe estar en relación con lo que pagas por el menú- y la relación bodega-restaurante apenas alcanzó el 1:2 por descorche. Una rareza en los tiempos que corren. Al mando en la cocina nos encontramos con Cesar Fernández quién ha dispuesto un menú degustación de 8 etapas - 5 entrantes, 2 principales y postre- con platos fijos y otros que cambian semanalmente.

La cocina sigue una linea vanguardista, entrantes destacados que juegan con el comensal y hacen guiños al 'play food' -las regañas de chorizo a la sidra en tubo o la patata con alioli-, un pollo tandoori con salsa de menta que se come con palillos y que me pareció sublime, una ostra infusionada en manzana y apio que resalta en boca con su increíble sabor a mar y el delicado foi gras con chocolate ejercen de avanzadilla. En los segundos tornan más clasicones pero el resultado es igual de satisfactorio. Arroz que se come estrujando la cabeza del carabinero y mezclando los jugos para potenciar los sabores y un cochinillo confitado en su punto correcto de cocción acompañado de unas piparras picantes. Finalizan con una selección de quesos asturianos acompañados de pimiento rojo confitado, las famosas piparras y unas bobas cítrica, aunque me desilusionó que privaran al comensal de un bocado dulce. Atención golosos, territorio comanche.

A continuación las fotos del menú que degustamos. Probablemente no siga el orden de aquél día pero son todos los que están:

Aperitivo de bienvenida: Banderilla en tarro y Cóctel de Cava y Cítricos. CLG.

Lo bebimos y gustó. CLG.

Patata asada con alioli trufado. CLG.

Pollo tandoori, se come con palillos. CLG.

Chorizo a la sidra con regaña. CLG.

Foie gras con tomate y chocolate. CLG.

Ostra con sopa seca de manzana, infusión helada de apio y pepino. CLG.

Arroz de almeja y carabinero. CLG.

Cochinillo ibérico confitado con crema fría de tomate coscarones y piparras. CLG.

Selección de quesos asturianos para cerrar. CLG.

Menú largo con  espíritu michelin por menos de 40 machacantes. Es posible para tí y para mí. Larga vida.

Dónde podéis encontrarlo:

Plaza Trascorrales, 19 

33009. Oviedo (Asturias)

Tfno: 984 28 36 44
Precio: 38€/menú (agua incluida).

Web: http://marriedcocina.eu/

Le Chigre o el triunfo de la sencillez, Oviedo

A veces, en esto de la gastronomía, acertar pasa por hacerlo sencillo. A voz de pronto esto que os cuento puede parecer una obviedad, pero si os digo que cada vez cuesta más toparte con un restaurante -o una taberna, como es el caso de hoy- que hagan las cosas con un mínimo de cabeza y sentido común quizás no lo sea tanto. Conviene no perder el norte y centrarse en lo fundamental: que la comida sepa a lo que tiene que saber, que el servicio sea el que tiene que ser y que el ticket final esté en consonancia con el resto. Si el local está diseñado con buen gusto y te hace sentir más cómodo, redondeamos la experiencia. Todo esto es lo que me he encontrado este pasado domingo en Le Chigre, y puedo decir con sinceridad que lo he disfrutado.

Ambiente de taberna, ambiente de tertulia. CLG.

¿Qué es Le Chigre? Esa quizás sea la gran pregunta que muchos os haréis a estas alturas. Yo no lo sabía pero me han soplado que la palabra 'chigre' describe coloquialmente aquellos locales donde se expende y bebe sidra. Se aproxima, pero no es lo que estamos buscando. En Le Chigre se entremezcla el ambiente de taberna tradicional - distendido y que invita a la conversación, la tertulia- con una carta sencilla a modo de bistrot francés con aires asturianos y buena bodega. Difícil de imaginar pero creedme si os digo que les está funcionando. Y eso que ni mucho menos han inventado nada nuevo que no existiera antes, las hamburguesas llevan ya unos años entre las cartas allá donde vayas o el mismo vermouth sin ir más lejos, pero quizás lo que les hace destacar sea la dedicación con la que impregnan todo. Me comenta Vicente Fernández Feito, integrante del equipo que está detrás de Le Chigre, que la experiencia les viene en parte del trabajo realizado en Ca'Suso. Me pilla con el pie descolocado porque todavía no he podido acercarme a probarlo pese a lo bien que me han hablado de él. No importa, realmente se nota que hay muchas horas de trabajo detrás del proyecto.

Croquetas de cocido. CLG.

Dominando. CLG.

Sigamos con la tanda de preguntas, que vamos cogiendo ritmo. ¿Qué se come en Le Chigre? Como ya os he comentado la carta es bastante sencilla, de las que te sabes de carrerilla en la segunda visita. Me gustan las croquetas de cocido que preparan -en la línea del buen nivel croquetero asturiano- y me gustan también las ensaladas. Los segundos pasan por tres platos distintos con varias versiones cada uno. Los 'fardos' son versiones de los tacos mejicanos preparados con distintas carnes. A mí me entusiasmó el de 'gobernada' (guiso típico asturiano) por la textura de su ternera, muy recomendable. Las 'boronapizzas' vienen a ser focaccias coronadas por quesos asturianos -vidiago, cabrales- y otros productos asturianos como el 'chosco' o el picadillo. Por ultimo las hamburguesas en sus dos versiones: de buey y de 'gochu' (variedad de cerdo asturiano). Me consta que la carne la pican y condimentan ellos a mano, buen detalle. ¿Y qué se bebe? Cuentan con una bodega interesante, con referencias muy en la línea actual de vinos jóvenes y  D.O. más alejadas de los focos, pero si aquí hay un protagonista ese es el vermouth, de grifo y con sifón. ¿Para terminar? Únicamente he probado el arroz con leche y, pese a no ser un entendido en estos postres como la mayoría de asturianos, puedo decir que me gustó.

Fardo de Gobernada. CLG.

Burguesa de Buey. CLG.

El corte de la carne. CLG.

Vicente Fernández Feito, uno de los 'culpables' del éxito de Le Chigre. CLG.

Estas son mis sensaciones tras un par de visitas a Le Chigre. Espero que sigan en esta misma línea durante mucho tiempo y esperaré a que me sorprendan en la carta con nuevos platos. Por mi parte sólo me queda daros un último consejo: reservad mesa, que la demanda es grande y el comedor chico. Y Disfrutad.

Dónde podéis encontarlo:

Marqués de Gastañaga, 13
33009. Oviedo (Asturias)
• Precio: 20€/persona
• Tfno: 985 08 15 22
• Web: http://www.lechigre.com
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