Restaurante El Sordo, Ricote (Murcia)

Como os contaba el otro día, a principios de Marzo estuve comiendo en el restaurante El Sordo, en Ricote, preparando algo chulo para el primer número de Zouk. También os comenté que uno de los quebraderos de cabeza que ahora tengo es ver cómo compagino ambas labores de tal forma que ninguna anule a la otra. En otras palabras, que lo que aquí escriba no os quite las ganas de abrirla y leer el artículo.

Precisamente mirando éste, me he dado cuenta de que hay muchas fotos que saqué ese día que, por cuestiones de espacio, no pudieron publicarse así que he decidido contaros un poco mi experiencia allí a través de ellas. Decir antes de todo que Jesús Ortega es un buen anfitrión, vengas de dónde vengas y te dediques a lo que te dediques.

Su carácter familiar va en consonancia con el local, sus cuatro hijos y su mujer Gala Polyakova conforman su equipo y hacen un gran trabajo tanto en la sala como en bodega. Es un cocinero muy peculiar, le gusta charlar de gastronomía, contar anécdotas de sus viajes y además es hincha del Athletic. Un gran personaje, la leche.

Jesús Ortega  ‘El Sordo’. Le gusta hablar de gastronomía y eso se agradece. CLG.
Elaboran su propio AOVE artesanalmente. Lo sirven de aperitivo y puedes adquirirlo en el restaurante. CLG.
– Mar –
Cuando vine aquí nada más que me habían contado mil maravillas de la cocina de caza de El Sordo pero cuando llegué descubrí que su cocina iba más allá. Me dejé llevar por él y sus primeros platos golpearon de lleno todos los esquemas que  traía de casa: tres tapas dónde el mar era protagonista. Primero un falso ceviche de mújol, únicamente curado en limón y sobre una base de ají peruano. Le siguió otro platillo también elaborado con el mismo pescado, consistente en un caviar de mújol preparado con los letones. Lo cocinan tipo tartar y para mí fue uno de los platos que más sobresalieron: una textura muy peculiar que se acompaña de notas picantes y el crujiente de la cebolla frita. Hay que probarlo. El último de estos platillos que giran en torno al mar fue un salmón nevado con wasabi y base de guacamole, que corona con cordifolia, unas hojas que las muerdes y dan así como mucho gustillo de lo frescas que están.
Falso ceviche de mújol. CLG.

Caviar de letones de mújol. CLG.
Salmón nevado con wasabi y base de guacamole. CLG.
Muchas referencias en vinos, tanto en botellas como en copas. Bebimos Artadi 2011 . CLG.
Experiencias
A los platos de mar le siguieron otros difícilmente clasificables, platos que recogen tradiciones ancestrales como las albóndigas de Asurbanipal, que todo aquél que las prueba repite de carrerilla aquello de «una receta con tres mil años de historia«, o las quesadillas de Huitalcoche que se trajo de sus años vividos en México. No se qué tal se desempeñaría Asurbanipal en sus facetas de gobernador pero sus albóndigas son manjar divino, sobre todo gracias a ese caldo que las baña. Están elaboradas con carne picada de ternera condimentada con cilantro, pasas… tiene un cierto toque árabe. El caldo está cocinado a base de salsa de nueces y zumo fresco de granada y a mí me sorprendió por no llevar tomate pese al color, ya que cómo me apunta Jesús en aquella época no se conocía de su existencia. En las quesadillas me explicó en qué consistía el huitalcoche, un hongo del maíz con sabor muy peculiar al que hay que acostumbrarse, dice, y de aspecto parecido al chapapote. 
Albóndiga de Asurbanipal. CLG.
Quesadilla de Huitalcoche. CLG.
Caza
No queríamos irnos sin probar los platos de caza  y él lo sabía por lo que nos sacó dos muestras de ésta. Primero fue un lomo de venado con salsa achicopalada, nueces y romero; y después un lomo de ciervo al fondillón. Sorprendentes ambas salsas, la primera cocinada con chocolate y la segunda con un vino dulce, el fondillón, de la vecina provincia de Alicante. Podría acompañar los platos con las recurridas patatas de guarnición pero a través de las verduras que él mismo cultiva en su propio huerto -espárragos, tomates cereza, calçots, zanahorias baby…- consigue, en cierto modo, que no olvides la tierra donde estás comiendo. Incluyo también aquí el steak de añojo, a  pesar de no ser una carne propiamente de caza. Carne de buey cortada a modo de carpaccio -no picada- para apreciar la calidad de la carne y que se come enrollándose. Para los que disfrutamos con una buena carne ésto es el cielo, puro caviar de ternera.
Lomo de venado con salsa achicopalada. CLG.
Lomo de ciervo al fondillón. CLG.
Steak de añojo, se come enrollándolo. CLG.
La sala recibió una importante reforma hará unos 5 años. A mediodía entra una luz natural muy agradable. CLG.
Huerta
Cerramos con dos platazos de huerta para recordar durante mucho tiempo. El primero son unas tabillas al quark con patatas confitadas y huevos al  plato, habas pequeñas, casi incipientes, con su propia vaina. Solamente las cocina tres semanas al año por tener un periodo de recolecta muy breve -finales de Febrero, principios de Marzo- y el resto del año las sustituye con setas del valle. El postre consistió en un  conventual ‘bienmesabe’ antequerano con peretas y membrillo. Estas frutas no iban a ser menos y también son de su propio huerto y están cocinadas al horno y curadas al ron. Nada que ver con el dulce de membrillo al que estamos acostumbrados, esto es otra historia. La carne del membrillo queda tersa, se respeta la textura de la fruta y no empalaga tanto por estar cocinada en su propio azúcar.
Tabillas al quark con patatas confitadas y huevos al plato. CLG.

‘Bienmesabe’ antequerana con peretas y membrillo casero al ron. CLG.


Me dejo para el final un gintonic que compartimos con Jesús charlando un poco sobre el restaurante, la situación actual que vive la hostelería en Murcia y los tiempos que corren. Llegados a este punto sé que existe un cierto runrún acerca de los precios en el restaurante con el que no estoy muy de acuerdo, por lo que voy a romper una lanza a su favor. Nosotros fuimos dos y dejando el menú a su elección no llegamos a los cincuenta euros por cabeza. Bebimos vino por copas, tres para ser más exactos, y una botella de agua porque después había que conducir. Así que, sinceramente, no alcanzo a comprender el porqué de que la gente lo vea un sitio exageradamente caro. Calidad de producto y una sala estupenda, si aguantas las curvas que llevan hasta Ricote aquí difícilmente vas a fallar. 
El Valle de Ricote, porque a veces no hace falta irse tan lejos. CLG.
Dónde podéis encontrarlo:

Calle Alharbona, 1.
30610. Ricote, Murcia.

Tfno: 656885191

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