La Tapa, Murcia

A David López Carreño (Hellín, 1982) le llevo siguiendo la pista un tiempo. No tanto por su papel desempeñado en la docencia gastronómica -es formador en el Centro de Cualificación Turística (CCT)- que escaso o ninguno es el contacto que uno tiene con esta rama del tinglado. Mis razones son otras. Me interesa la figura de este cocinero por su labor de asesor gastronómico, una profesión que poco a poco va llegando a Murcia, donde apenas contamos con personas que se animen a asumir este cargo.

Seguro que muchos de vosotros ahora mismo os estáis preguntando qué es esto del ‘asesor gastronómico’. Es una persona o equipo encargado de confeccionar una oferta gastronómica única, darle personalidad a tu local para diferenciarlo del resto. En pocas palabras, se trata de cumplir aquella máxima presente en todas las profesiones de ‘si no sabes, pregunta’.

En la actualidad, David ejerece estas funciones en ‘La Tapa’, ‘La Alacena de las Claras’, ‘El Secreto’, ‘Rhin’, ‘Las Viandas’ y más recientemente en ‘Mil-Hojas Restobar’. Junto a él trabaja codo con codo Antonio Chacón, reconocido sumiller que se ha encargado de las labores de sala y bodega. Aquí os muestro algunas de sus propuestas para el primero de todos, situado en la Plaza de las Flores.

La decoración no se a cargo de quién corre pero me gusta. CLG.

Las cartas confeccionadas para estos tres locales toman muchos elementos de la cocina que David López imparte casi a diario en el CCT -donde instruye en nuevas técnicas y cocina de setas silvestres, guisos y algas marinas- e irremediablemente acaban guardando muchas similitudes entre sí, su sello.

El gran mérito conseguido con La Tapa quizás haya sido saber desmarcarse de lo que durante años se ha estado consumiendo en la Plaza de las Flores: la caña+marinera, con el tomate con bonito como artista invitado. No se trata de que estos elementos se borren de la carta, siguen estando presentes para no perder a ese cliente habitual que demanda precisamente eso, pero además se ha dotado a ésta de más profundidad.

Elementos vanguardistas como espumas, liofilizaciones o productos a menudo desconocidos por aquí. Ese mix de setas escabechadas con trompeta negra, shiitake, cardo y boletus, por ejemplo, da buena cuenta de ello.

Las croquetas, de tomate escabechado y de morcilla y cabrales. CLG.

Lo que os muestro es lo que tomamos ese día, una cena en la barra a base de tapas y platos al centro para compartir. Soy de esa clase de personas a las que les gusta cenar en las barras de los bares, más si están tan bien iluminadas como es el caso aquí.

Si me leéis regularmente también sabréis que soy bastante croquetero y aquí he encontrado dos buenos ejemplares para mostraros: de tomate escabechado sobre cremoso de trompeta negra y de morcilla con cabrales sobre crema de piquillo. Las dos muy buenas aunque la primera gusta más al público por lo que he podido comprobar.

Pulpo al horno con puré de sobrasada. CLG.

Después nos sirvieron dos grandes trozos de pulpo sobre una base de puré de sobrasada y un crujiente elaborado con lo que, supongo yo, era tinta de calamar (los pulpos también tienen tinta pero es casi imposible de encontrar en el mercado).

Esta tapa recomiendo tomarla a mediodía, que es cuando se suelen hornear los pulpos y por lo tanto está recién hecho, aunque por la noche todavía se conserva bien. Tras esto nos prepararon en vivo unas shiitake con espuma de calamar y alioli de almendra las cuales siempre que vengo aprovecho para pedir porque me gustan bastante. Es una tapa de sabor muy intenso y textura suave, en la que como veis se mezclan las dos especialidades de David: las setas y las texturas.

Espuma de calamar con alioli de almendras y shiitake. CLG:

No puedes entretenerte mucho porque la espuma baja y se convierte en una sopa fría. CLG,

Para compartir optamos por unas verduras ‘eco’ con romesco de piñones y un foie micuit envuelto en frutos secos con helado de la pasión. Las verduras eran casi incontables de la variedad tan grande que había en el plato -cebolla, puerro, coliflor, col, zanahoria, setas, berenjena, judías verdes- todo ello aderezado con un romesco de piñones. ¿Qué es el romesco? Es una salsa elaborada tradicionalmente con almedras (aunque admite muchas variaciones como la avellana o en este caso los piñones) junto con tomate, ajo, pan y pimiento rojo seco ‘cuerno de cabra’ (aunque aquí se habrá preparado con pimentón).

El segundo plato es un foie micuit acompañado con helado de maracuyá, frutos secos y un crujiente de plátano. Sencillo y que gusta a todos, sustituyendo las ya aborrecidas mermeladas por helado, en este caso uno de sabor cítrico muy refrescante.

Verduras ‘eco’ con romesco de piñones. CLG.

Foie micuit envuelto en frutos secos con helado de la pasión y crujiente de plátano. CLG.

Para terminar optamos por un postre fuera de carta, una mousse de yogur con macedonia infusionada que recomendaban esta semana. En realidad las frutas están ‘osmotizadas’, algo que suena un poco raruno pero que es tan sencillo como introducir las frutas en un envase al vacío junto con aromatizantes naturales (pueden ser licores, por ejemplo), azúcar y agua a partes iguales; dejando reposar la mezcla unas horas para que la fruta quede impregnada con los sabores. Reconozco haber tenido que buscarlo en la red, cada día se aprenden cosas nuevas.

Mousse con la famosa fruta ‘osmotizada’. Comida galáctica. CLG.

Esta es, a grandes pinceladas, la propuesta en cuanto a tapas, pero la renovación de La Tapa no termina aquí. En esta ocasión he obviado los segundos y los arroces por tratarse de una cena informal aunque podéis consultarla la carta entera en su perfil en las redes sociales.

Además cuentan con un sushiman en la barra   dedicado enteramente a preparar makis y nigiris. Prepara unas piezas bastante buenas, yo las he probado y puedo dar fe de ello.

Dónde podéis encontrarlo:
Plaza de las Flores, 13
30004. Murcia
Tfno: 968 211317
Precio: 20€/persona
Facebook: Aquí
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