Menú ‘Homenaje a Raimundo González’ en el Rest. Rincón de Pepe Barradebarras

Ayer por la noche, gracias al trabajo del equipo de Gastrólogos -la nueva productora de eventos gastronómicos surgida en nuestra región- tuve el honor de asistir, junto a un reducido grupo de comensales, a la primera puesta en escena del menú que va a homenajear al cocinero murciano Raimundo González este fin de semana en el Rincón de Pepe. Como ya os comenté recientemente, el menú lo han confeccionado entre seis de los mejores chefs de nuestra región y supone el punto y final a las jornadas ‘Barra de Barras’.

Durante la cena he tenido el honor de compartir mesa con Raimundo González, quien no ha querido perderse su propio homenaje, aunque haciendo gala de su enorme humildad no quería reconocer que lo merecía. No creo que impresione a nadie si hablo de Raimundo González como el gran pionero de la alta cocina en la Región de Murcia.

En palabras textuales del homenajeado, Raimundo reconoce que «nació debajo de un fogón» y a sus 87 años sigue mostrando un espíritu y una ilusión por la gastronomía envidiable. La cena ha estado amenizada con multitud de anécdotas de un personaje que ha dado de comer a personalidades tan dispares como Francisco Franco, Manuel Laureano Rodríguez ‘Manolete’, Santiago Carrillo o Ernest Hemingway y que actualmente siga manteniendo lazos muy fuertes con chefs de la altura de Ferrán Adriá, Karlos Arguiñano o la familia Roca.

De izda. a dcha.: Cayetano Gómez, Raimundo González, Jose M. Alcaraz, Juan A. Serrano, Estrella Carrillo, Jesús Ortega y Ginés Nicolás Aguilar. CLG.
El menú lo abre un guiso de trigo de creación conjunta por parte del equipo completo de chefs. Lo presentan en vasos pequeños, con unas hojitas de menta y un toque de arroz inflado para darle textura crujiente.

Los guisos han sido una parte fundamental en el desarrollo de la gastronomía de Raimundo, quien durante sus inicios se dedicó a recorrerse buena parte de la geografía murciana rescatando y recopilando las recetas tradicionales de dichos guisos para evitar que cayeran en el olvido. Este plato hace justicia a dicha labor.

Guiso de trigo (creación colectiva). CLG.

La alcachofa a la manzanilla con piñones y gambas es obra de Ginés Nicolás Aguilar (Rest. Rincón de Pepe). La alcachofa ha sido infusionada al vacío siguiendo la técnica ‘CRU‘ consistente en envasar al vacío un producto junto a un líquido de otro sabor y aroma que acaba aromatizando al primero con el paso de las horas. La alcachofa está coronada por un finísimo carpaccio de gambas y unos piñones y se sirve con pan tostado, como si de un tartar se tratara.
Alcachofa a la manzanilla con piñones y gambas (por Ginés Nicolás Aguilar). CLG.
Las habitas a la murciana las ha confeccionado Jesús Ortega (Rest. El Sordo). Es un plato de enorme finura y muy estacional por lo delicado de las habitas. Los elementos que lo conforman se presentan practicamente en crudo -unicamente ligeramente calentados a 40º- con lo que no se arruina la textura de las habitas (no se vuelven harinosas). El contraste con el huevo de codorniz escalfado y las almedras es espectacular.
Habitas a la murciana (por Jesús Ortega). CLG.
Las berenjenas a la crema son obra de Cayetano Gómez (Rest. Casablanca) y supone una revisión a uno de los platos que durante años ha sido estandarte de la cocina de Raimundo. Sobre un fondo de yogur de cabra y miso se dispone la berenjena frita y macerada en soja y agua. El conjunto lo redondea la bechamel en sifón. 

Berenjenas a la crema (por Cayetano Gómez). CLG.

El plato de pescado es un dorada del Mar Menor al vino blanco, creación de Jose María Alcaraz (Rest. Los Churrascos), una propuesta muy acorde con la cocina de Raimundo, pionero de la nouvelle cuisine a escala nacional.

Dorada del Mar Menor al vino blanco (por Jose María Alcaraz). CLG.

El arroz en caldero con crujiente de limonero es la propuesta de Estrella Carrillo (Rest. Santa Ana). El arroz caldero es un plato que Raimundo se preocupó por recuperar y difundir, tratando siempre de convertirlo en santo y seña de la gastronomía en nuestra región. El punto de cocción del arroz es inmejorable, quedando muy suelto y el toque de ñora es muy ligero por lo que hablamos de un arroz de caldero que no resulta tan pesado como el que estamos acostumbrados a comer.

Arroz en caldero con crujiente de hoja de limonero (por Estrella Carrillo). CLG.

El último de los platillos salados lo constituye este nido de ternera al vino con champiñones en el que Ginés Nicolás Aguilar (Rest. Rincón de Pepe) toma los elementos que conformaban la receta de Raimundo y les da una vuelta de tuerca.
Nido de ternera al vino con champiñones (por Ginés Nicolás Aguilar). CLG.
Los postres son obra de Juan A. Serrano (Confitería Serrano), uno de los pasteleros jóvenes de nuestra región con más proyección nacional. Tanto el puré de fresón como la leche frita son de una delicadeza exquisita. Imprescindible el sabor de esa leche frita flambeada en contraste con el helado de turrón.
Puré de fresón (por Juan Antonio Serrano). CLG.
Leche frita (por Juan Antonio Serrano). CLG.
El menú está maridado por un sensacional Laderas de ‘El Sequé’ (DO Alicante, 2012) de Bodegas Artadi, donde la uva Monastrell se nos presenta suave pero a la vez expresiva, con notas frutales rojas. Un vino de altura acorde con la trascendencia del menú.
Laderas de El Sequé (Bodegas Artadi. DO Alicante, 2012). CLG.
En pocas palabras este es el menú que vais a poder degustar hasta el domingo 26 de Mayo. Bajo mi humilde punto de vista creo que estamos ante el acontecimiento gastronómico del año en la ciudad.

No suele darse el caso de que un grupo de chefs tan distinguidos como el que componen este grupo se reúnan para confeccionar un menú tan redondo. Todo lo presentado tiene un motivo, un porqué y el conjunto es sensacional. Si a eso le sumamos el servicio de sala de el Rincón de Pepe y el precio, el homenaje a Raimundo se transforma en un acontecimiento imprescindible.

Dónde: En el Restaurante Rincón de Pepe (C/ Apóstoles, 34, de Murcia)
Cuándo: Del jueves 23 al domingo 26 de Mayo en horario de comida y cena.
Precio del menú: 30€ (maridaje incluido)

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